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	du 22 décembre 2005	RESTAURATION

UNE 'CARTE ITALIENNE OUVERTE SUR LE MONDE'

Vittorio Beltramelli au restaurant Il Cortile

Paris I^er Le groupe italien Star Hôtels met un natif en cuisine.

Vittorio Beltramelli propose "une carte construite sur des bases de cuisine italienne ouverte sur le monde, améliorées avec des apports extérieurs".

C'est sa toque bien en place sur la tête que Vittorio Beltramelli, singlé impeccablement dans sa veste blanche de cuisinier, s'installe dans le salon San Marco du restaurant Il Cortile. Le chef italien, en place depuis le 3 octobre, n'y va pas par 4 chemins : "Quand je suis arrivé, j'ai remanié toute la brigade de cuisine. Cela m'a pris 1 mois à construire ma nouvelle équipe. Le 8 novembre, nous avons pu sortir notre première carte." À 31 ans, le cuisinier, qui a secondé Gualtiero Marchesi durant 2 ans et demi au Lotti puis passé 1 an à Moscou (El Dorado), est heureux d'avoir l'occasion de s'exprimer en cuisine en son nom à son tour. "C'est un restaurant italien, mais 100 % à ma façon." Traduction : "Une carte construite sur des bases de cuisine italienne ouverte sur le monde, améliorée avec des apports extérieurs." "La globalisation", résume le chef.
Homard breton et polenta bramada (une farine de maïs avec grains de blé), Selle d'agneau façon sicilienne, Filets de saint-pierre et rhubarbe, les associations sont légions. Quand aux Spaghettis froids servis en format originel, ils sont tout naturellement présentés déroulés sur une longue et étroite assiette blanche. À 95 E, le menu dégustation est servi en 5 plats : Dés de saumons crus accompagnés d'une julienne de céleri et sauce tomate ; Homard et macaronis avec fondue de poireaux ; Dos de cabillaud à la plancha, oignons nouveaux et truffe noire ; Filet mignon d'agneau, fenouil et trompettes de la mort, sauce au poivre rosé ; Sabayon froid à l'orange servi avec un granité au Campari.

Verdict des guides
À la carte, le ticket moyen est de 80 E. Un menu déjeuner est proposé à 38 E avec une entrée et un plat ou un plat et un desserts ou à 48 E pour les 3 plats. Secondé par Robert Choum en cuisine (qui était de l'ancienne équipe) et en harmonie avec la chef-pâtissière Alejandra Beltramelli, sa femme, le cuisinier attend de pied ferme le verdict des guides. "C'est sûr que pour le guide Michelin, nous avons commencé un peu tard dans l'année. Mais si nous perdons l'étoile, je suis là pour la reconquérir", explique-t-il.
Racheté courant 2005 par le groupe italien Star Hotels, l'ex-Sofitel Demeure Hôtel Castille est devenu l'Hôtel Castille Paris. "L'objectif consiste à positionner l'hôtel sur le segment luxe. 29 chambres ont été totalement rénovées", résume Franck Jaulneau, directeur de la restauration. Il poursuit : "Nous travaillons maintenant au lancement du restaurant, le contrat avec le Groupe Alain Ducasse n'ayant pas été renouvelé. Et dans un proche futur, le bar sera modifié de même que les meubles du lobby de l'hôtel seront renouvelés."
L. A. zzz22v

Il Cortile
37 rue Cambon
75001 Paris
Tél. : 01 44 58 45 67 - Fax : 01 44 58 44 31
ilcortile@castille.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2956 Hebdo 22 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE