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 du 22 décembre 2005 |
RESTAURATION |
PÂTISSERIE AU MARTINEZ
Gaël Ruscart revisite les bûches de Noël
Cannes (06) Durant les fêtes, la pâtisserie devrait confectionner une centaine de bûches.
 Rudy Couvreux, Stéphane Arrete, Gaël Ruscart, et Florian Gerbaud, présentent leurs deux bûches vedettes. |
La première sera de forme carrée, toute blanche dans le style rubicube : flockée au chocolat blanc et décorée de petits carrés de chocolat rouges, verts et bleus. Pour le goût : Gaël Ruscart, le chef-pâtissier de l'Hôtel Martinez à Cannes (06) a choisi les fruits de la passion : mousse à la noix de coco, crémeux aux fruits de la passion avec des graines fraîches, et dacquoise à la noix de coco. "Bien sûr, la bûche de Noël est un dessert traditionnel, mais nous avons voulu lui donner une touche plus moderne en travaillant sur l'aspect visuel", explique le pâtissier. La seconde création est un biscuit de semoule aux agrumes recouvert d'un craquant feuillantine au praliné et d'une mousse aux trois chocolats.
'One
shoot'
Deux autres bûches complèteront
l'offre : l'une à base de crème au beurre et l'autre à la pomme verte granny smith et
confiture de cerises noires. Des desserts 'one shoot' puisqu'ils ne seront servis qu'au
cours du déjeuner (160 E par personne hors boisson) du dimanche 25 décembre à La Palme
d'Or (2 étoiles Michelin. Les 4 bûches seront disposées sur un présentoir,
accompagnées au choix, de coulis, sauces chocolat, sorbets et marmelades. Quant au Relais
Martinez, il proposera son propre assortiment de bûches et de desserts de Noël. En tout,
sur cette période, la pâtisserie devrait fabriquer une centaine de bûches. Design,
recette, essais, l'équipe a commencé à plancher sur le sujet au mois de novembre. La
semaine dernière, l'heure était aux premiers montages et aux retouches sur les
épaisseurs des craquants par exemple.
Et comme la tradition, c'est aussi les cadeaux,
Gaël Ruscart clôturera le dîner du réveillon de Noël de la Palme d'or (160 E par
personne hors boissons) par 'la Surprise surprise' : un petit cadeau en biscuit à base de
ganache crémeuse galanga et coeur de fondant pistache, entouré d'un ruban en sucre,
jaune, rouge et blanc. Aucune excuse pour ne pas prendre de dessert.
Lydie Anastassion zzz22v
Hôtel Martinez
73 la Croisette
06406 Cannes Cedex
Tél. : 04 92 98 73 00
| La pâtisserie en
chiffres Au Martinez, le service pâtisserie travaille pour tous les points de restauration de l'hôtel. Zplage : 300 couverts en moyenne par jour en juillet et août. Relais Martinez : 200 couverts en moyenne par jour. Room service : environ 150 couverts par jour. La Palme d'Or : environ 100 couverts par jour. Le bar : entre 30 et 50 pâtisseries par jour Activité banquet : 2 500 couverts par semaine par exemple pour l'ILTM (salon du tourisme de luxe), l'équipe de Gaël Ruscart a réalisé plus de 3 000 pièces de pâtisserie pour la soirée d'ouverture. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2956 Hebdo 22 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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