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 du 22 décembre 2005 |
RESTAURATION |
CHEF D'UN ÉTABLISSEMENT DE RÉFÉRENCE DU BERRY
François Adamski veut révéler les talents de l'Abbaye de Saint-Ambroix
Bourges (18) Le Bocuse d'or 2001 dirige d'une main créative les cuisines du seul restaurant étoilé de Bourges où il veut 'pousser' les jeunes.
 François Adamski : "transmettre un savoir par le biais des concours." |
En à peine 10
ans, l'Hôtel Bourbon qui accueille le Grand Hôtel Mercure et son restaurant l'Abbaye de
Saint-Ambroix est devenu l'établissement de référence de Bourges et de la région. Sous
la conduite de Jean-Claude Leray, directeur associé, et des chefs Jean-Christophe Langré
puis Pascal Auger. L'Abbaye a vite été repérée par les professionnels au point de
décrocher rapidement, puis de consolider, 1 étoile au Michelin. Cette
reconnaissance est aujourd'hui considérée comme une étape avant de monter encore dans
la hiérarchie. C'est pourquoi Jean-Claude Leray est allé chercher François Adamski
qu'il a nommé chef et directeur de la restauration. En 1 an, ce jeune chef a
complètement renouvelé les cartes et "remis le compteur à zéro" afin
de "réunir toutes les conditions pour gravir la pente".
À Bourges, François Adamski occupe son premier poste de chef après un parcours peu
banal : formation au lycée hôtelier du Touquet où il gravit tous les échelons du CAP
au BTS, service militaire à l'Hôtel Matignon au temps d'Alain Juppé, Plazza Athénée,
Ritz, Maison Prunier, Intercontinental. À chaque fois, il pousse sa formation et accède
aux marches supérieures comme en 2001, quand il remporte le titre le Bocuse d'or : "Cela
m'a ouvert des portes, se
souvient-il, mais je ne voulais pas griller les étapes en acceptant n'importe quoi."
C'est pourquoi il accepte les propositions de Jean-Claude Leray pour diriger la brigade de
10 professionnels de l'Abbaye où il peut imposer ses choix, ses cartes et une "certaine
philosophie du métier" avec un maître-mot : "Transmettre mon savoir."
Formé à l'école des concours culinaires, au point que certains l'ont parfois raillé
comme "bête à concours", il veut faire partager cette passion aux
jeunes de l'équipe. "Un concours, explique-t-il, c'est un dépassement de
soi, une recherche de la perfection, c'est une passion, un besoin, une remise en question
mais surtout une rencontre et une ouverture avec d'autres chefs de cuisine. Un concours
motive un homme, une équipe, amène un état d'esprit." Tôt le matin, tard le
soir, parfois durant plusieurs jours, il forme, prépare, motive. Avec 5 prix nationaux
l'an passé, plus encore en 2005 avec notamment le Nérios d'or pour Yann Gérard-Huet, le
premier prix de Romorantin pour Dao Phi Yang ou le second prix des Toques d'or
internationales pour Alexandre Paris.
Avec cette formation intensive, François
Adamski veut souder l'équipe autour d'un autre challenge : décrocher la 2e
étoile Michelin. "C'est vrai, explique-t-il, j'y pense même si ce n'est
pas une obsession. On fera tout pour l'obtenir même si notre défi quotidien c'est
d'abord de faire plaisir à nos clients, de se faire plaisir et de satisfaire nos
actionnaires." "Nous avons besoin de temps, insiste Jean-Claude
Leray, nous ne sommes pas des sprinters mais des marathoniens."
Jean-Jacques Talpin zzz22v
L'Abbaye Saint-Ambroix
60-62, avenue Jean-Jaurès
18000 Bourges
Tél. : 02 48 70 80 00
| Des investissements
pour le Mercure Avec ses 60 chambres et un TO de 61 % en 2005, l'établissement affilié à Accor Hôtellerie fonctionne bien. Mais Jean-Claude Leray, par ailleurs président de l'office de tourisme de Bourges, veut prendre les devants. C'est pourquoi il lance un programme de 400 0000 E pour rénover durant l'hiver toutes les chambres et créer quelques juniors suite. Au printemps, l'établissement sera donc mis à neuf et prêt à affronter une nouvelle saison. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2956 Hebdo 22 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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