ALLIER PLAISIR ET SANTÉ
LA CHOUCROUTE NOUVELLE EST ARRIVÉE
La choucroute
nouvelle - pour les professionnels - est la première récolte des choux de l'année.
Jusqu'à fin septembre, ne manquez pas de faire découvrir en primeur à vos clients ce
légume délicieusement croquant.
Douce et légèrement
croquante, la choucroute nouvelle accompagne à merveille les plats de poissons. |
La choucroute, c'est du chou fermenté. Universelle, la fermentation est
utilisée depuis des siècles pour conserver les aliments et leur donner des saveurs et
des textures spécifiques à l'origine de fromages, du pain, du vin… La fabrication
de la choucroute répond toujours à des règles et principes immuables, même si la
mécanisation a facilité certaines opérations (arrachage des choux, râpage…) et
les a rendues plus rapides. La récolte du chou s'étale de mi-juin à fin novembre et bat
son plein en octobre. Les choux sont découpés en fines lamelles de 3 mm de largeur
maximum, puis salés et placés dans une vaste cuve. Le sel intervient comme conservateur
et favorise par ailleurs le développement des bactéries recherchées. Les lanières de
choux sont alors bien tassées. On ferme hermétiquement la cuve avec de lourdes masses
posées sur le couvercle. Il faut compter de 15 jours à 8 semaines pour obtenir de la
choucroute et la conservation en cuve peut durer plus d'une année (légume en saumure).
Elle est ensuite décuvée, légèrement égouttée, proposée soit pasteurisée ou
stérilisée, nature ou cuisinée.
La choucroute nouvelle apparaît sur le marché dès septembre. Plus douce, plus craquante
et moins acide, elle accompagne parfaitement les poissons grillés et change d'un légume
plus habituel. Elle est également idéale pour les salades folles, pleines de saveurs. De
plus, la choucroute est excellente pour la santé car riche en fibres, en vitamines B6,
B9, C ainsi qu'en fer, magnésium et calcium.
Association
française des choucroutiers
Tél. : 03 88 69 42 19 zzz44h zzz44r
| Salade
folle de choucroute 
Pour 4 personnes
• Dans un saladier, mélanger la choucroute crue (600
g), la salade de saison, les haricots verts cuits al dente (200 g) et les foies de
volaille poêlés et coupés en tranches fines (400 g).
• Assaisonner avec le fond de cuisson des foies. Ajoutez de l'huile de noix et de la
ciboulette finement hachée. Dresser sur assiettes. zzz84 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Hebdo 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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