 Pressé de saumon mariné et anguille fumée aux tomates
confites
Par Jean-Noël Lumineau - chef du
Prieuré - Chênehutte-les-Tuffeaux (49)
Ingrédients
pour 4 personnes
- 0,120 kg de saumon mariné à l'aneth
- 0,100 kg d'anguille fumée
- 0,120 kg de fromage blanc de chèvre
- 6 tomates de 57/67 pour confire
- 1 botte d'aneth
- 12 pièces d'asperges vertes
- 1 citron vert
- Quelques pousses de poireaux
- 0,050 kg de brunoise de carotte, courgette et céleri
- 4 minipoireaux
- 0,300 kg de petits pois
- 1 feuille de brick pour le décor
- 0,05 l d'huile de chanvre
- 0,01 L de vinaigre de cidre
- Piment d'Espelette
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 4 cercles de 6 cm de diamètre par 5 de hauteur |
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Préparer
les différentes garnitures :
- Monder les tomates, les couper en quartiers, les
épépiner, les laisser dégorger quelques heures avec un peu de sel puis les faire
sécher au four à 70 °C pendant 4 heures. Les réserver pour le décor des assiettes.
- Peler les asperges, les cuire à l'anglaise ainsi que la brunoise de légumes, les
égoutter et les éponger.
- Détailler le saumon en escalopes puis en rondelles.
- Dépouiller l'anguille, lever les filets et les émincer en lamelles et en dés.
- Malaxer le fromage blanc avec l'aneth haché, le jus de citron vert, du piment
d'Espelette et de la fleur de sel de Guérande.
- Réaliser une vinaigrette avec de l'assaisonnement, l'huile de chanvre et le vinaigre de
cidre.
- Détailler les feuilles de brick à la forme de votre choix et faire cuire au four avec
un peu d'huile d'olive.
- Cuire les poireaux et les petits pois comme les asperges.
Réaliser les pressés :
- Poser les cercles dans les assiettes froides. Au fond, placer le saumon mariné, ajouter
du fromage blanc préparé, des morceaux d'anguille, du fromage blanc et un pétale de
tomate.
- Recommencer l'opération jusqu'à remplir le cercle et réserver au réfrigérateur
pendant 1 à 2 heures.
Dresser :
- Retirer les cercles, décorer avec les pousses de poireaux et des tomates confites.
- Entourer d'un cordon de vinaigrette, décorer avec les petits pois, les poireaux et les
tomates. Servir frais.Entrée très agréable avec
une variété de parfums et de goûts différents.
Vin conseillé : un cheverny AOC cuvée Excellence 2003. zzz84 |
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