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	du 1er septembre 2005	PETITE RESTAURATION

BEAUDOUR ET YANN COULOMBEL INNOVENT

Bricks et crêpes toastés pour restauration rapide

Paris (IX^e) Nouveau type de sandwiches pour consommateurs nomades. Les propriétaires de Brik'n'Krep souhaitent dupliquer leur concept.

Après l'avoir toastée, Beaudour Coulombel place la feuille de brick, dont les 3 bords sont scellés par la cuisson, dans un cornet en triangle.

Avec Brik'n'Krep, la feuille de brick et la crêpe passent au rang de contenant, toastées et garnies de préparations diverses. "L'idée de base consistait à trouver un mode de cuisson non gras de la feuille de brick et à lui donner un format préhensible", explique Beaudour Coulombel, à l'origine du concept avec son mari Yann. Pour toaster la feuille de brick, ils utilisent un modèle de moule à gaufre particulier composé de 4 triangles par plaque. "La feuille de brick ne contient que 45 calories, et avec cette cuisson, elle perd son côté oriental", poursuit-elle. Repliées en 4, les crêpes sont traitées de la même façon.
Depuis le lancement du restaurant, il y a 8 mois, les deux créateurs ont affiné la technique. "Au début, nous faisions tout à de la demande. Du coup, nous avons rapidement été débordés lors du service du déjeuner. À chaque fois, on se plantait avec de la perte. Maintenant, nous fabriquons un stock le matin pour pouvoir assurer pendant le rush. Les bricks et les crêpes sont remis ensuite à température en 2 mn, posés sur les plaques. Et conservent la chaleur pendant un quart d'heure", explique Yann Coulombel. Seules les crêpes et les bricks garnis d'une préparation à base d'oeuf restent réalisés à la demande. 

Dupliquer le concept
Brick au thon (thon, pommes de terre, oeuf, feuille de menthe), à la feta (épinards, feta, oeuf, crème fraîche, herbes)…, 6 recettes réalisées par un cuisinier, sont proposées pour les bricks vendus de 2,87 à 4,30 E. Idem pour les crêpes (de 3,80 à 4,80 E) et les croques, dernier axe de la carte. Rebaptisés Croq, ce sont des demi-sandwiches club toastés en triangle (de 1,80 à 2 E). Trois formules ont été mises en place : un brick ou une crêpe, une salade verte et une boisson pour 5,90 E, avec un dessert en plus pour 7,90 E, et salade composée, croque et boisson à 6,90 E.
Ouvert 6 jours sur 7 de 8 heures à 20 heures, Brik'n'Krep bénéficie du flux des touristes générés par le parc des 6 000 chambres d'hôtel du quartier du haut de la rue Lafayette, et accroche grâce à un corner extérieur de jus de fruits frais mixés (2,50 E) à la demande. Avec un ticket moyen à 7,20 E, le restaurant enregistre entre 70 et 80 ventes par jour, un peu en retrait de l'objectif fixé (100). Désireux de dupliquer le concept, Beaudour et Yann Coulombel, qui finalisent leur bible, recherchent des investisseurs et des partenaires opérationnels. Pour cette 1^re unité, ils ont investi 210 000 E dont 135 000 E pour l'achat du fonds.
Lydie Anastassion zzz22v zzz22t

Brik'n'Krep
79 rue Lafayette
75009 Paris
Tél. : 01 48 78 48 68
www.briknkrep.com

En chiffres
Investissement : 210 000 E
Capacité : 30 places assises
Ticket moyen : 7,20 E
Effectif : 3 personnes

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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Hebdo 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE