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	du 21 juillet 2005	RESTAURATION

AU BAR & BOEUF

Partition méditerranéenne sous la direction de Philippe Gollino

Monaco Philippe Gollino, ancien second de Franck Cerutti au Louis XV, dirige depuis la mi-mai les cuisines de Bar & Boeuf, le restaurant d'été d'Alain Ducasse.Et ce avec d'autant plus de jubilation qu'un volet Méditerranée a été ajouté à la carte.

Philippe Gollino, le nouveau chef des cuisines du Bar & Boeuf, le restaurant d'été d'Alain Ducasse à Monaco.

C'est la cuisine de mon enfance basée sur des produits de qualité, une cuisine qui a du goût, avec de vrais jus, mais moderne dans sa présentation, de suite identifiable en bouche", souligne Philippe Gollino. Natif de Monaco, Philippe Gollino a été élevé par ses grands-mères italiennes, l'une venue de Ligurie, l'autre de Toscane. "Bien sûr, c'étaient elles qui faisaient la cuisine. Leurs gestes participaient à la naissance d'un réel plaisir avant même de passer à table", dit-il. Il se souvient de raviolis et de gnocchis succulents, de sauces épaisses et odorantes, mais aussi des retours d'école, l'été. "Pour le goûter, elles me disaient : 'Allons cueillir une tomate dans le jardin.' On prenait le temps de choisir la plus mûre, la meilleure. Elles en faisaient un merveilleux pan-bagnat que je dévorais à pleines dents."
C'est grâce à l'excellence des produits utilisés par ses grands-mères que Philippe Gollino, venu à la cuisine après un CAP-BEP et un bac professionnel, a décidé d'aller voir "comment cela se passait dans un 3 étoiles". "Surtout au Louis XV parce que je savais que l'on y faisait une cuisine méditerranéenne." Alain Ducasse qu'il contacte lui propose une place au 59 rue Poincaré à Paris avec la promesse que, si tout se passe bien, il l'enverrait au Louis XV. Il y reste 2 ans comme chef de partie sous la direction de Jean-François Piège.
En 2000, le voilà au Louis XV. Il y découvre une cuisine qui va au-delà de ses attentes. "Une cuisine de terroir avec une âme, une cuisine simple. Des gnocchis liés avec un jus, une côte de veau qui cuit lentement, que l'on arrose sans cesse, un bar à peine saisi avec des tomates concassées. J'ai cru revenir à l'époque de mes grands-mères", rappelle-t-il. C'est cet esprit "d'une cuisine qui ne triche pas" qu'il entend insuffler à la nouvelle équipe de Bar & Boeuf, avec une moyenne d'âge de 20 ans, en cuisine comme en salle, mise en place par Alain Ducasse. Philippe Gollino dirige 10 cuisiniers.
Aujourd'hui, son attachement à la cuisine de la Méditerranée est si fort qu'il va jusqu'à affirmer que si techniquement il pourrait faire une autre cuisine, affectivement, il croit ne plus en être capable.
Bernard Degioanni zzz22v

Bar & Boeuf
Le Sporting
Avenue Princesse Grâce
98000 Principauté de Monaco
Tél. : 03 77 92 16 60 60

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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE