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	du 03 février 2005	SPÉCIAL SIRHA

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

Philippe Rigollot en rêvait

Lauréat de la coupe du monde de la Pâtisserie au sein de l'équipe de France, Philippe Rigollot fait un métier que son père souhaitait exercer. C'est à lui que le chef pâtissier du restaurant Pic à Valence a pensé sur le podium…

Philippe Rigollot a fait équipe avec Christophe Michalak et Frédéric Deville.

Président fondateur de la coupe du monde de la Pâtisserie, Gabriel Paillasson a toujours voulu qu'elle soit un concours par équipes où les pâtissiers de restaurant, "écrasés par le chef de cuisine" (sic), seraient représentés. Voilà pourquoi Philippe Rigollot (Maison Pic à Valence) est monté sur la plus haute marche du podium. Point de rivalité pourtant avec son (sa…) chef de cuisine Anne-Sophie Pic, chez qui il travaille depuis 4 ans. "Avec elle, c'est une complicité de tous les instants et une confiance à 100 %. Elle m'a beaucoup soutenu et, comme aux gens qui m'ont aidé, je lui suis redevable de mon succès."
Dans son livre paru aux éditions Glénat, la cuisinière écrit, à propos des desserts, qu'ils sont le "prolongement naturel de la cuisine". Et elle précise qu'elle a toujours en tête "une palette de saveurs confiée à Philippe Rigollot avec qui [elle] travaille en totale symbiose et dont [elle] apprécie le talent". L'ouvrage, intitulé Au nom du père est un hommage à Jacques Pic, trop tôt disparu. Au nom du père pourrait être aussi la morale de la belle aventure vécue par Philippe Rigollot à Lyon !
Originaire de la région parisienne, il tient le virus de sa mère Hélène, vendeuse dans une pâtisserie où il traînait volontiers. Bernard, son père, rêvait lui aussi de devenir pâtissier : ses parents l'en ont dissuadé.
Après l'apprentissage, il est passé chez Lenôtre en production où il est resté 8 ans. "Mes plus belles années avec des rencontres capitales", dit-il, citant Gérard Gautheron et Marcel Derien, tous deux MOF, qui l'ont beaucoup soutenu et aidé avant la coupe du monde. "Participer à cette compétition était un moment formidable. Nous nous sommes entraînés pendant 1 an. J'ai dû sacrifier ma vie familiale et j'avoue n'avoir pas trop vu Antoine et Louis, mes 2 enfants."

Sur le thème de l'Oréade
Il n'a jamais travaillé en boutique, mais connaît la différence avec le travail du restaurant. "L'assiette, c'est l'instant. On peut oser des mariages de saveurs, jouer avec d'autres textures, des chaleurs et, à travers la réaction des clients, on a tout de suite le résultat du travail." À Lyon, sur le thème de l'Oréade (gardienne des montagnes et du ciel), Philippe a réalisé une Glace marbrée au kirsch, vanille et framboise sur une gelée de framboises, et sur une fine feuille de chocolat un Streuzel de chocolat chantilly avec chocolat, Valrhona manijari, tube de sucre transparent avec confiture de framboises. "C'est un peu identique aux préparations du restaurant. Je n'ai pas voulu mettre trop de parfum, car je n'ai pas oublié que nous étions jugés par un jury international. C'était une ambiance fabuleuse et j'avoue que le bruit des tribunes donnait le frisson, même si après, il faut très vite se remettre dans sa bulle…" Depuis les frissons lyonnais et la vibrante Marseillaise, il a retrouvé sa famille au calme à Valence, où il est installé avenue Victor Hugo, à quelques centaines de mètres à peine du restaurant où il se rend tous les jours à vélo. En père peinard !
Jean-François Mesplède zzz14 zzz12 zzz18

PARCOURS
Entré en apprentissage à l'âge de 15 ans chez Reverdy dans la région parisienne. Il obtient son CAP et son brevet de maîtrise.
En 1990 à 20 ans, il entre chez Lenôtre où, en 1998, il sera en charge de l'équipe de nuit produisant les entremets de la Coupe du Monde de Football 1998.
Cette année-là, il va chez Frédéric Anton au Pré Catelan où il reste 2 ans avant de rejoindre le restaurant d'Anne-Sophie Pic à Valence, où il est désormais installé.
À Lyon, il faisait équipe avec Christophe Michalak du Plaza Athénée et Frédéric Deville, installé avec son père à Thonon-les-Bains (74).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE