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 les metiers en restauration collective

Fiche métier 
L'Hôtellerie Restauration 
 
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chef de production en restauration collective


Son métier :
- Le chef de production en restauration collective est « l'homologue » du chef de cuisine en restauration traditionnelle, son métier étant toutefois différent car il s'agit de produire des repas en grand nombre, et non de faire de la gastronomie ! Il faut concilier l'impératif de quantité avec un niveau de qualité important pour que les clients soient satisfaits, et gérer une contrainte forte de coût, car le prix du repas fixé par l'établissement doit être raisonnable.Le Chef de production fait une cuisine basée sur la production de plats standardisés, en utilisant judicieusement des approvisionnements qu'il aura au préalable choisis et contrôlés, ceci en respectant parfaitement les normes et les règles d'hygiène en vigueur en restauration collective.

- Le chef de production est assisté dans cette tâche par des cuisiniers et des commis, dont il manage le travail. Il participe également à l'encadrement du déroulement du service.

Ses qualités principales :
- Bon gestionnaire
- Organisé et méthodique
- Manager
- Excellent cuisinier
- Connaissances parfaites des normes et des règles d'hygiènes de la cuisine collective

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP cuisine, toutefois une formation supérieure de type Bac ou BTS permet une évolution professionnelle plus rapide, notamment dans le cas du BTS en raison de l'enseignement en gestion. Plusieurs années d'expérience en restauration collective seront également nécessaires avant de pouvoir exercer le métier de Chef de production.
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

Son évolution :
- Gérant d'un restaurant

Son salaire :
Appréciés mensuellement, ils paraissent en général moins élevés que ceux pratiqués en restauration traditionnelle, mais la durée du travail est souvent elle aussi inférieure (souvent 35 heures hebdomadaires). La fourchette de salaire s'échelonne en général entre 1600 et 2500 euros bruts selon son expérience et la taille de l'établissement.

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Gérant/Chef gérant H/F
Chef de production H/F
 
Chef d'équipe H/F
Employé(e) polyvalent H/F

Pour vous faire une idée concrète du métier :

Une journée avec Éric Poulain, chef de production en restauration collective  
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