Amoureux de la
Grèce, Olivier Saguez fait appel il y a un an à Pierre-Julien et Grégory
Chantzios (Kalios) pour imaginer le restaurant qui ouvrira aux côtés de son
agence de design (Saguez & Partners) qu'il s'apprête à déménager. "Les
Français sont les premiers touristes en Grèce. On a voulu créer un lieu où ils peuvent retrouver ce qu'ils ont connu quand ils rentrent, hors des clichés,
typique et moderne", explique Pierre-Julien Chantzios. Dans l'ancienne Halle Alstom de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), dont la structure a été
conservée, Yaya (80 places en salle et 70 en terrasse) est tout de blanc vêtu, jouant avec une fresque de la
Méditerranée, des peintures aux sols, des matériaux bruts (bois, béton) et une
cuisine ouverte (600 000 € d'investissements). Un coin
épicerie propose les produits Kalios à "prix d'ami", dont le bidon
d'huile d'olive de 5 l. "On en a vendu quatre hier" se réjouit
Pierre-Julien Chantzios. Côté cuisine, les frères se sont associés à leur ami Juan
Arbelaez. "Cela fait quatre ans qu'il vient faire la récolte des olives et on
avait besoin d'un chef à nos côtés. Avec son côté brigade, il est tout de suite
respecté." En cuisine et en salle, les 18 employés se caractérisent par
des origines grecques, de Saint-Ouen ou sa jeunesse, comme la directrice de
salle qui n'a que 23 ans.
Une cuisine familiale et de partage
Yaya signifie grand-mère en grec, et c'est précisément celle des Chantzios qui inspire les recettes. "Juan twiste et amène de la fraîcheur. On pose tout sur la table et on incite à partager". Mezzés, poulpe grillé, épaule d'agneau confite, pain et pita maison... Les prix se veulent accessibles (20-30 € à la carte, menu enfant à 12 €), les vins sont en majorité grecs et des cocktails ont été pensés par le MOF Maxime Hoerth autour des spiritueux, des agrumes et des herbes qu'on trouve en Grèce. Après trois semaines, les projections (140 couverts par jour) sont dépassées : 150 couverts sont assurés à midi et autant le soir, avec de nombreux habitants de Saint-Ouen et de l'ambiance... Un sirtaki a même été improvisé un soir par l'équipe, suivie des clients. "En cuisine, on est à la limite de ce qu'on peut envoyer, on réfléchit à un autre espace de production". Surtout que le Conseil régional (et ses 1 800 occupants) s'apprête à ouvrir juste en face.
Une cuisine familiale et de partage
Yaya signifie grand-mère en grec, et c'est précisément celle des Chantzios qui inspire les recettes. "Juan twiste et amène de la fraîcheur. On pose tout sur la table et on incite à partager". Mezzés, poulpe grillé, épaule d'agneau confite, pain et pita maison... Les prix se veulent accessibles (20-30 € à la carte, menu enfant à 12 €), les vins sont en majorité grecs et des cocktails ont été pensés par le MOF Maxime Hoerth autour des spiritueux, des agrumes et des herbes qu'on trouve en Grèce. Après trois semaines, les projections (140 couverts par jour) sont dépassées : 150 couverts sont assurés à midi et autant le soir, avec de nombreux habitants de Saint-Ouen et de l'ambiance... Un sirtaki a même été improvisé un soir par l'équipe, suivie des clients. "En cuisine, on est à la limite de ce qu'on peut envoyer, on réfléchit à un autre espace de production". Surtout que le Conseil régional (et ses 1 800 occupants) s'apprête à ouvrir juste en face.
Publié par Caroline MIGNOT
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