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Xavier Rousseau savoure discrètement la
victoire des Bleus : "C'est un plaisir, une fierté d'avoir eu la
chance de vivre au coeur de l'événement. C'est extraordinaire d'avoir accompagné
cette équipe : il y avait un échange, un respect, un esprit d'équipe
formidable. C'était vraiment une famille. Tout le monde était là pour un
résultat : aller au bout."
Celui qui a fait ses classes chez Paul Bocuse et au Taillevent a intégré
Sodexo sports et loisirs en 2004, en tant que chef du restaurant de Roland-Garros.
Depuis septembre 2017, le professionnel officie pour l'équipe de France de
football, à la fois à Clairefontaine et durant les compétitions sportives, via
la filiale de Sodexo.
La coupe du monde de football se révélera une mission "intense", qui nécessite organisation, rigueur et créativité. En amont des déplacements, le chef se renseigne sur les produits locaux et de saison disponibles sur place. "La veille des matchs, je pars en précurseur dans l'hôtel. J'ai déjà envoyé les menus, le chef sur place a commandé les produits, que je vérifie. La fabrication se fait le jour du match, avec l'aide d'une traductrice et d'un autre cuisinier français. Mais finalement, en cuisine, on se comprend assez bien malgré la barrière de la langue", remarque-t-il.
Des menus inspectés à la loupe
Pendant plus d'un mois, le chef assure donc les déjeuners et les dîners pour les joueurs et le staff (une soixantaine de personnes au total), sous forme de buffet. Les menus sont préparés de concert avec le médecin Franck Le Gall. "C'est une grosse responsabilité de donner à manger à l'équipe de France. Il faut à la fois faire plaisir avec une cuisine simple et traditionnelle, et répondre aux exigences du docteur, avec lequel j'échangeais tous les jours", note-t-il. Au menu : des entrées à base de crudités, des poissons et des viandes (blanches les jours de match), des légumes verts et des féculents. Ces derniers, qui permettent de tenir le rythme lors des entraînements et des compétitions, sont présents à tous les repas. "Le principal défi, c'est de préparer des produits de manière saine, gustative, voire ludique. Par exemple, on poêle les pâtes à la minute, avec différents ingrédients choisis par les joueurs", indique-t-il. Un buffet de desserts "simples, sains et allégés en sucre", est également à disposition.
Après l'euphorie de la victoire, Xavier Rousseau s'apprête à reprendre les manettes du restaurant Octave, un établissement Sodexo sports et loisirs niché au sein de la Seine musicale, à Paris. Le chef, qui oscille désormais entre l'univers de la musique et celui du sport, apprécie cette double vie : "C'est bien de pouvoir intégrer un restaurant et de vivre à côté des expériences variées comme les coulisses du tournoi de Roland-Garros ou celles de l'équipe nationale de football. Ça évite la routine !"
La coupe du monde de football se révélera une mission "intense", qui nécessite organisation, rigueur et créativité. En amont des déplacements, le chef se renseigne sur les produits locaux et de saison disponibles sur place. "La veille des matchs, je pars en précurseur dans l'hôtel. J'ai déjà envoyé les menus, le chef sur place a commandé les produits, que je vérifie. La fabrication se fait le jour du match, avec l'aide d'une traductrice et d'un autre cuisinier français. Mais finalement, en cuisine, on se comprend assez bien malgré la barrière de la langue", remarque-t-il.
Des menus inspectés à la loupe
Pendant plus d'un mois, le chef assure donc les déjeuners et les dîners pour les joueurs et le staff (une soixantaine de personnes au total), sous forme de buffet. Les menus sont préparés de concert avec le médecin Franck Le Gall. "C'est une grosse responsabilité de donner à manger à l'équipe de France. Il faut à la fois faire plaisir avec une cuisine simple et traditionnelle, et répondre aux exigences du docteur, avec lequel j'échangeais tous les jours", note-t-il. Au menu : des entrées à base de crudités, des poissons et des viandes (blanches les jours de match), des légumes verts et des féculents. Ces derniers, qui permettent de tenir le rythme lors des entraînements et des compétitions, sont présents à tous les repas. "Le principal défi, c'est de préparer des produits de manière saine, gustative, voire ludique. Par exemple, on poêle les pâtes à la minute, avec différents ingrédients choisis par les joueurs", indique-t-il. Un buffet de desserts "simples, sains et allégés en sucre", est également à disposition.
Après l'euphorie de la victoire, Xavier Rousseau s'apprête à reprendre les manettes du restaurant Octave, un établissement Sodexo sports et loisirs niché au sein de la Seine musicale, à Paris. Le chef, qui oscille désormais entre l'univers de la musique et celui du sport, apprécie cette double vie : "C'est bien de pouvoir intégrer un restaurant et de vivre à côté des expériences variées comme les coulisses du tournoi de Roland-Garros ou celles de l'équipe nationale de football. Ça évite la routine !"
Publié par Violaine BRISSART
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