À
quelques kilomètres de Nîmes, à Garons, le Restaurant Alexandre-Michel Kayser
affiche 2 étoiles Michelin
depuis dix ans. Un lieu qui cultive une ambiance familiale autour du chef Michel
Kayser, de Monique, son épouse, et de Aude, leur fille. "Nous
aussi, les salariés, ressentons cette atmosphère et y sommes attachés",
souligne Vincent Mazurier.
À 36 ans, il est le maître d'hôtel de la maison. "Je l'ai intégrée une première fois en 2003, après un BTS en alternance à l'école hôtelière d'Avignon et un séjour de dix-huit mois dans un restaurant de Châteauneuf-du-Pape que j'avais choisi pour me former aux vins. Je suis revenu [ici] car je me sentais trop jeune pour m'installer dans une forme de routine. À Châteauneuf, c'était moins cloisonné et je partageais mon temps entre la cuisine et la salle. J'ai fait de tout et beaucoup donné."
"Je préfère fonctionner à l'affect"
Le 18 octobre 2006, il a donc retrouvé la famille Kayser et fêté avec elle, quelques mois plus tard, l'arrivée de la deuxième étoile. "Cette maison est en perpétuelle évolution et nous nous sommes adaptés sans trahir son esprit pour autant. Petit à petit, Monique Kayser m'a laissé plus de place et si elle est toujours à nos côtés, son rôle a changé. Elle accueille, place les clients et assure le relationnel pendant le service."
Depuis son retour il y a onze ans, Vincent Mazurier a évidemment vu l'équipe changer. "Quand des jeunes intègrent le restaurant, nous devons leur faire de la place dans notre petit cercle d'anciens. À leur arrivée, on explique notre façon de travailler et on voit très vite s'ils sont en accord. S'il y a parfois des choses difficiles à dire, je prends toujours des gants. Nous passons douze heures ensemble, je préfère donc fonctionner à l'affect plutôt qu'avec autorité."
Savoir déléguer
Le poste de responsable de salle d'un deux étoiles n'est en effet pas de tout repos. "C'est parfois lourd, on passe plus de temps à faire faire et à contrôler plutôt qu'à faire soi-même. Il faut pourtant savoir déléguer, ce qui n'est pas dans mon tempérament à l'origine."
Dans le feu du service, il y a aussi des moments à part. "Ils vont nous permettre de réaliser une prestation technique devant le client. Il y a le chariot de fromages, dont il faut tout connaître pour être prêt à répondre aux questions. Et il y a surtout le chariot des desserts. Il existe depuis l'ouverture de la maison par le chef Pierre Alexandre et Michel Kayser n'a pas voulu le remettre en question. Grâce à l'aide d'un designer, il en a fait un meuble original et mobile. Du coup, à l'arrivée des desserts, le silence règne dans la salle !"
Autour des classiques, soufflé glacé au Grand-Marnier ou glace à la réglisse, une vingtaine d'autres desserts sont proposés. "En fin de repas, les clients sont en général très raisonnables. Mais celui qui veut tout goûter le peut, il n'y a aucune restriction !"
À 36 ans, il est le maître d'hôtel de la maison. "Je l'ai intégrée une première fois en 2003, après un BTS en alternance à l'école hôtelière d'Avignon et un séjour de dix-huit mois dans un restaurant de Châteauneuf-du-Pape que j'avais choisi pour me former aux vins. Je suis revenu [ici] car je me sentais trop jeune pour m'installer dans une forme de routine. À Châteauneuf, c'était moins cloisonné et je partageais mon temps entre la cuisine et la salle. J'ai fait de tout et beaucoup donné."
"Je préfère fonctionner à l'affect"
Le 18 octobre 2006, il a donc retrouvé la famille Kayser et fêté avec elle, quelques mois plus tard, l'arrivée de la deuxième étoile. "Cette maison est en perpétuelle évolution et nous nous sommes adaptés sans trahir son esprit pour autant. Petit à petit, Monique Kayser m'a laissé plus de place et si elle est toujours à nos côtés, son rôle a changé. Elle accueille, place les clients et assure le relationnel pendant le service."
Depuis son retour il y a onze ans, Vincent Mazurier a évidemment vu l'équipe changer. "Quand des jeunes intègrent le restaurant, nous devons leur faire de la place dans notre petit cercle d'anciens. À leur arrivée, on explique notre façon de travailler et on voit très vite s'ils sont en accord. S'il y a parfois des choses difficiles à dire, je prends toujours des gants. Nous passons douze heures ensemble, je préfère donc fonctionner à l'affect plutôt qu'avec autorité."
Savoir déléguer
Le poste de responsable de salle d'un deux étoiles n'est en effet pas de tout repos. "C'est parfois lourd, on passe plus de temps à faire faire et à contrôler plutôt qu'à faire soi-même. Il faut pourtant savoir déléguer, ce qui n'est pas dans mon tempérament à l'origine."
Dans le feu du service, il y a aussi des moments à part. "Ils vont nous permettre de réaliser une prestation technique devant le client. Il y a le chariot de fromages, dont il faut tout connaître pour être prêt à répondre aux questions. Et il y a surtout le chariot des desserts. Il existe depuis l'ouverture de la maison par le chef Pierre Alexandre et Michel Kayser n'a pas voulu le remettre en question. Grâce à l'aide d'un designer, il en a fait un meuble original et mobile. Du coup, à l'arrivée des desserts, le silence règne dans la salle !"
Autour des classiques, soufflé glacé au Grand-Marnier ou glace à la réglisse, une vingtaine d'autres desserts sont proposés. "En fin de repas, les clients sont en général très raisonnables. Mais celui qui veut tout goûter le peut, il n'y a aucune restriction !"
Publié par Jean BERNARD
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