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Ingrédients pour 8
personnes
Brioche aux algues
500 g de farine
6 oeufs (300 g)
50 g de lait
20 g de levure de boulanger
15 g de sel
10 g de poudre d'algues
300 g de beurre
Beurre de cuisson aux algues
50 g de beurre
50 g de cassonade
1 g d'algue
1 g de fleur de sel
Anglaise à pain perdu
250 g de crème
250 g de lait
5 oeufs
80 g de sucre
Caramel au sel fumé
25 g de sucre
25 g de glucose
50 g de crème
1 g de sel fumé
Crémeux citron
100 g de jus de citron
30 g de sucre
2 oeufs
80 g de chocolat blanc
6 g de beurre de cacao
Sorbet huîtres
375 g d'eau
375 g de jus d'huître
400 g de sucre
10 g de stabilisateur
100 g de glucose atomisé
500 g de jus de citron jaune
Gel citron vert algues
125 g de nappage neutre
60 g de jus de citron vert
2 g d'algue séchée
Meringue aux algues
100 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
100 g de sucre glace
2 g d'algue séchée
Sorbet citron algues
750 g d'eau
400 g de sucre
100 g de glucose atomisé
10 g de stabilisateur
12 g d'algues
500 g de jus de citron vert
Mousse yaourt citron
250 g de yaourt
250 g de crème
80 g de sucre
50 g de jus de citron
1 feuille de gélatine
Finition
8 boules en sucre
Mertensias cristallisées
Progression
La brioche aux algues
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre et pétrir jusqu'à décollement de la pâte. Laisser pointer 30 minutes puis rabattre et stocker au froid 6 heures. Mouler ensuite en terrine et faire pousser. Enfourner 45 minutes à 165 °C. Détailler des petits bouchons de 2 cm à l'emporte-pièce.
Le beurre de cuisson aux algues
Mélanger à la feuille l'ensemble des ingrédients. Réserver au froid.
L'anglaise à pain perdu
Faire bouillir la crème et le lait. Verser sur les oeufs et le sucre blanchis. Mettre les bouchons de brioche à imbiber. Égoutter puis faire caraméliser dans le beurre aux algues.
Le caramel au sel fumé
Cuire le sucre et le glucose en caramel à sec. Décuire avec la crème et ajouter le sel fumé. Cuire le tout à 104 °C.
Le crémeux citron
Porter le jus de citron à ébullition. Verser les oeufs et le sucre blanchis. Faire bouillir 2 minutes. Mélanger ensuite avec le chocolat et le beurre de cacao. Mixer 2 minutes et réserver au frais.
Le sorbet huîtres
Faire bouillir l'eau et le jus d'huître. Verser le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Donner une ébullition et verser sur le jus de citron. Congeler en bol Paco et pacosser avant utilisation.
Le gel citron vert algues
Mixer les ingrédients et réserver en pipette.
La meringue aux algues
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer le sucre glace. Pocher sur des moules silicone demi-sphères. Piquer à la fourchette et parsemer d'algues séchées. Cuire 3 heures au four ventilé à 90 °C.
Le sorbet citron algues
Faire bouillir l'eau, verser le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Donner une ébullition et verser sur le jus de citron et les algues. Congeler en bol Paco et pacosser avant utilisation.
La mousse yaourt citron
Chauffer le jus de citron et le sucre. Délayer avec la gélatine. Verser sur la crème et le yaourt. Remplir un siphon et gazer.
Finition et dressage
Dresser des points de caramel et de crèmeux citron sur une assiette puis poser trois pains perdus caramélisés. Sur une assiette creuse, dresser une spirale de mousse yaourt puis déposer une boule en sucre remplie de sorbet huîtres. Décorer avec une mertensia cristallisée au sirop. Dans un verre, déposer la meringue farcie de sorbet citron algues sur le gel de citron algue.
Christopher Coutanceau #Coutanceau# Recette #2ÉtoilesMichelin#
Brioche aux algues
500 g de farine
6 oeufs (300 g)
50 g de lait
20 g de levure de boulanger
15 g de sel
10 g de poudre d'algues
300 g de beurre
Beurre de cuisson aux algues
50 g de beurre
50 g de cassonade
1 g d'algue
1 g de fleur de sel
Anglaise à pain perdu
250 g de crème
250 g de lait
5 oeufs
80 g de sucre
Caramel au sel fumé
25 g de sucre
25 g de glucose
50 g de crème
1 g de sel fumé
Crémeux citron
100 g de jus de citron
30 g de sucre
2 oeufs
80 g de chocolat blanc
6 g de beurre de cacao
Sorbet huîtres
375 g d'eau
375 g de jus d'huître
400 g de sucre
10 g de stabilisateur
100 g de glucose atomisé
500 g de jus de citron jaune
Gel citron vert algues
125 g de nappage neutre
60 g de jus de citron vert
2 g d'algue séchée
Meringue aux algues
100 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
100 g de sucre glace
2 g d'algue séchée
Sorbet citron algues
750 g d'eau
400 g de sucre
100 g de glucose atomisé
10 g de stabilisateur
12 g d'algues
500 g de jus de citron vert
Mousse yaourt citron
250 g de yaourt
250 g de crème
80 g de sucre
50 g de jus de citron
1 feuille de gélatine
Finition
8 boules en sucre
Mertensias cristallisées
Progression
La brioche aux algues
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre et pétrir jusqu'à décollement de la pâte. Laisser pointer 30 minutes puis rabattre et stocker au froid 6 heures. Mouler ensuite en terrine et faire pousser. Enfourner 45 minutes à 165 °C. Détailler des petits bouchons de 2 cm à l'emporte-pièce.
Le beurre de cuisson aux algues
Mélanger à la feuille l'ensemble des ingrédients. Réserver au froid.
L'anglaise à pain perdu
Faire bouillir la crème et le lait. Verser sur les oeufs et le sucre blanchis. Mettre les bouchons de brioche à imbiber. Égoutter puis faire caraméliser dans le beurre aux algues.
Le caramel au sel fumé
Cuire le sucre et le glucose en caramel à sec. Décuire avec la crème et ajouter le sel fumé. Cuire le tout à 104 °C.
Le crémeux citron
Porter le jus de citron à ébullition. Verser les oeufs et le sucre blanchis. Faire bouillir 2 minutes. Mélanger ensuite avec le chocolat et le beurre de cacao. Mixer 2 minutes et réserver au frais.
Le sorbet huîtres
Faire bouillir l'eau et le jus d'huître. Verser le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Donner une ébullition et verser sur le jus de citron. Congeler en bol Paco et pacosser avant utilisation.
Le gel citron vert algues
Mixer les ingrédients et réserver en pipette.
La meringue aux algues
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer le sucre glace. Pocher sur des moules silicone demi-sphères. Piquer à la fourchette et parsemer d'algues séchées. Cuire 3 heures au four ventilé à 90 °C.
Le sorbet citron algues
Faire bouillir l'eau, verser le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Donner une ébullition et verser sur le jus de citron et les algues. Congeler en bol Paco et pacosser avant utilisation.
La mousse yaourt citron
Chauffer le jus de citron et le sucre. Délayer avec la gélatine. Verser sur la crème et le yaourt. Remplir un siphon et gazer.
Finition et dressage
Dresser des points de caramel et de crèmeux citron sur une assiette puis poser trois pains perdus caramélisés. Sur une assiette creuse, dresser une spirale de mousse yaourt puis déposer une boule en sucre remplie de sorbet huîtres. Décorer avec une mertensia cristallisée au sirop. Dans un verre, déposer la meringue farcie de sorbet citron algues sur le gel de citron algue.
Christopher Coutanceau #Coutanceau# Recette #2ÉtoilesMichelin#
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