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Le thé n'est pas un produit suffisamment valorisé au coin du zinc, il ne l'est pas, non plus, vraiment en restauration. Comment améliorer cette prestation ?
Lydia Gautier : Effectivement, à part dans certains lieux spécialisés, le thé n'est pas vraiment mis en valeur. Et c'est d'autant plus dommage, que c'est un produit sur lequel « on marge » et qui nécessite peu de matériel. Rares sont les établissements à proposer une mignardise avec le thé, alors que c'est courant avec le café. On voit aussi très peu de 'thé gourmand'. En revanche, le vrac est proposé depuis 5 à 6 ans dans certains palaces et par quelques restaurants de prestige.
Qu'est-ce qui mieux, en sachet ou en vrac ?
L. G. : Le sachet coûte un peu plus cher que le vrac mais il est facile en terme de mise en place. Dans tous les cas, il faut une théière, de l'eau chaude, une tasse avec soucoupe. Nous proposons des théière avec un panier/filtre pour le vrac. Que ce soit pour le sachet usager et son emballage ou le panier, il faut poser sur la table une coupelle. L'amateur de thé aime le gestuel et le cérémonial qui accompagnent le thé. Lui laisser mettre lui-même le sachet dans la théière en fait partie, sachant que la durée d'infusion varie aussi d'un thé à l'autre. Le conseiller permet de créer un dialogue… Pendant longtemps, la qualité n'était pas au rendez-vous parce que les sachets en papier renfermaient de la poudre de thé. Les sachets de voile ont révolutionné le principe. A l'intérieur, on trouve maintenant des feuilles entières de thé. La qualité est celle du vrac. Toutefois, le choix est plus limité.
Quelle est la gamme des Cafés Richard aujourd'hui ?
L. G. : 14 références de thé et 9 tisanes dont 5 bio en sachets voiles. Nous proposons deux couleurs : le noir et le vert, nature ou parfumé. Nous avons intégré dans notre gamme une plante qui n'est pas du thé mais associé le Rooïbos, c'est une alternative au thé mais qui ne contient pas de théine. Un thé déthéiné n'est pas bon au niveau gustatif. Le Rooïbos est une plante naturellement dépourvu de théine qui est de la famille du genet qui rappelle l'univers du thé noir, le thé étant de la famille du Camellia. Dans nos 14 références, nous avons des classiques comme le Ceylan OP ou le Dardjeeling ou encore le Earl Grey avec des pétales de bleuets et de la cardamone qui viennent adoucir le goût. A côté de ça, nous proposons des recettes maison, qui sont dans l'esprit des Comptoirs Richard. Le thé, c'est comme un parfum, il se travaille, s'aromatise. Les thés natures sont sélectionnés sur leurs origines. Pour les parfumés, comme je viens de vous le dire, il y tout un travail de création, de mélanges d'arômes et de bases de thé. Les Comptoirs Richard proposent aujourd'hui un catalogue dédié aux professionnels. Il comprend une soixantaine de références (sachets et vrac) avec une commercialisation au kilo, dans des boîtes de présentation spécifiques.
Le thé est-il est une boisson accessible ? Quelle précautions prendre ?
L. G. : Le thé se marie très bien à table. C'est une alternative au vin et les hommes apprécient le thé. On le voit dans les Comptoirs Richard, ils sont de plus en plus nombreux à venir acheter leur thé. Les thés et les tisanes, en version glacée (lire encadré), sont une alternative en journée aux softs drinks. Ce sont des boissons que les consommateurs peuvent alors sucrer comme il le souhaite. Attention, l'eau utilisée doit être bien calibrée, faiblement calcaire et peu minéralisée. Si elle l'est pour le café, qu'elle sort à 90% de la buse, c'est parfait. Si la théière est froide, dans ce cas là, il faut la chauffer avec un peu d'eau, la vider puis la remplir. L'infusion du thé est très sensible à la température de l'eau. Nous commercialisons un samovar, dans lequel on met de l'eau filtrée ou de source et qui permet de conserver l'eau à bonne température. L'objet ajoute au plaisir du service par son esthétisme.
Lydia Gautier : Effectivement, à part dans certains lieux spécialisés, le thé n'est pas vraiment mis en valeur. Et c'est d'autant plus dommage, que c'est un produit sur lequel « on marge » et qui nécessite peu de matériel. Rares sont les établissements à proposer une mignardise avec le thé, alors que c'est courant avec le café. On voit aussi très peu de 'thé gourmand'. En revanche, le vrac est proposé depuis 5 à 6 ans dans certains palaces et par quelques restaurants de prestige.
Qu'est-ce qui mieux, en sachet ou en vrac ?
L. G. : Le sachet coûte un peu plus cher que le vrac mais il est facile en terme de mise en place. Dans tous les cas, il faut une théière, de l'eau chaude, une tasse avec soucoupe. Nous proposons des théière avec un panier/filtre pour le vrac. Que ce soit pour le sachet usager et son emballage ou le panier, il faut poser sur la table une coupelle. L'amateur de thé aime le gestuel et le cérémonial qui accompagnent le thé. Lui laisser mettre lui-même le sachet dans la théière en fait partie, sachant que la durée d'infusion varie aussi d'un thé à l'autre. Le conseiller permet de créer un dialogue… Pendant longtemps, la qualité n'était pas au rendez-vous parce que les sachets en papier renfermaient de la poudre de thé. Les sachets de voile ont révolutionné le principe. A l'intérieur, on trouve maintenant des feuilles entières de thé. La qualité est celle du vrac. Toutefois, le choix est plus limité.
Quelle est la gamme des Cafés Richard aujourd'hui ?
L. G. : 14 références de thé et 9 tisanes dont 5 bio en sachets voiles. Nous proposons deux couleurs : le noir et le vert, nature ou parfumé. Nous avons intégré dans notre gamme une plante qui n'est pas du thé mais associé le Rooïbos, c'est une alternative au thé mais qui ne contient pas de théine. Un thé déthéiné n'est pas bon au niveau gustatif. Le Rooïbos est une plante naturellement dépourvu de théine qui est de la famille du genet qui rappelle l'univers du thé noir, le thé étant de la famille du Camellia. Dans nos 14 références, nous avons des classiques comme le Ceylan OP ou le Dardjeeling ou encore le Earl Grey avec des pétales de bleuets et de la cardamone qui viennent adoucir le goût. A côté de ça, nous proposons des recettes maison, qui sont dans l'esprit des Comptoirs Richard. Le thé, c'est comme un parfum, il se travaille, s'aromatise. Les thés natures sont sélectionnés sur leurs origines. Pour les parfumés, comme je viens de vous le dire, il y tout un travail de création, de mélanges d'arômes et de bases de thé. Les Comptoirs Richard proposent aujourd'hui un catalogue dédié aux professionnels. Il comprend une soixantaine de références (sachets et vrac) avec une commercialisation au kilo, dans des boîtes de présentation spécifiques.
Le thé est-il est une boisson accessible ? Quelle précautions prendre ?
L. G. : Le thé se marie très bien à table. C'est une alternative au vin et les hommes apprécient le thé. On le voit dans les Comptoirs Richard, ils sont de plus en plus nombreux à venir acheter leur thé. Les thés et les tisanes, en version glacée (lire encadré), sont une alternative en journée aux softs drinks. Ce sont des boissons que les consommateurs peuvent alors sucrer comme il le souhaite. Attention, l'eau utilisée doit être bien calibrée, faiblement calcaire et peu minéralisée. Si elle l'est pour le café, qu'elle sort à 90% de la buse, c'est parfait. Si la théière est froide, dans ce cas là, il faut la chauffer avec un peu d'eau, la vider puis la remplir. L'infusion du thé est très sensible à la température de l'eau. Nous commercialisons un samovar, dans lequel on met de l'eau filtrée ou de source et qui permet de conserver l'eau à bonne température. L'objet ajoute au plaisir du service par son esthétisme.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
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