À l'Auberge de la tour, Renaud et Lorraine Darmanin ont recruté sept étrangers dans leur équipe composée de quinze personnes. Dans cet hôtel-restaurant de Marcolès, cette tendance a débuté l'an dernier. "Après la défection de mon sommelier, j'ai trouvé sur le site de l'union de la sommellerie française Tony Ramborah, un Mauricien, pour le remplacer. J'ai été très content de sa prestation et nous avons resigné pour 2015", explique le chef.
La mairie, propriétaires des murs, a investi 450 000 € et le couple 150 000 € pour créer deux chambres de plus, soit sept aujourd'hui et rénover entièrement les cuisines. "Les jeunes n'aiment pas venir à la campagne. Nous avons eu des difficultés pour trouver du personnel [à la réouverture]." Les offres via Pole emploi sont restées lettre morte. Renaud et Lorraine Darmanin ont donc joué sur tous les registres. "J'ai demandé Tony Ramborah s'il connaissait des gens. Il m'a présenté Ashvin Boodhoo, qui est maintenant au service." Il est aussi passé par l'association Alzea, qui trouve des places pour du personnel étranger. Au final : une Brésilienne, Jessica, qui avait travaillé chez Régis Marcon, un Vietnamien ; deux Sud-Américains et aussi une jeune fille des États-Unis, au pair, pour garder les deux filles du couple. "Il ne s'agit pas de faire des économies. Les salaires sont les mêmes que pour des employés français ; les contrats et les charges aussi. Il en est de même pour les conditions de travail, de repos et de progression. La jeune brésilienne vient de passer chef de partie."
Gagnant-gagnant
Le recourt à du personnel venant de l'étranger augmente les charges administratives. "Il faut prouver à Pôle emploi qu'il n'y a pas de candidats locaux, que nous sommes contraints de prendre des étrangers. Il faut batailler pour les diverses autorisations, les visas, les permis de travail...", déplore le chef, qui y voit néanmoins une contrepartie : "J'ai pu travailler mon anglais et mon espagnol car on parle ces deux langues en plus du français", confie-t-il. Le résultat est gagnant-gagnant. Ashvin Boodhoo explique : "Je suis venu pour découvrir les vins et les fromages. J'en connais déjà 27 sur 380."
Publié par Pierre BOYER
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