Si certains dossiers sont plus compliqués que d'autres à gérer, surtout lorsqu'on est situé à proximité immédiate du Palais des Papes d'Avignon, Martin Stein, le propriétaire de La Mirande parvient toujours à concrétiser ses projets. Après une nouvelle cuisine mise en service fin 2011, il a pu ensuite achever l'aménagement de six chambres supplémentaires. Le confort, tant au niveau de la surface que du choix du mobilier de décoration, demeure une priorité.
À l'inverse du reste de l'hôtel, plutôt inspiré par un esprit où se mêlent le charme d'une maison de poupées anglaises et le caractère aristocratique du XVIIIe siècle, Martin Stein a choisi une ambiance Empire pour cette extension. Quant à la dernière chambre, celle destinée aux personnes à mobilité réduite et située à proximité du restaurant, elle sera prête pour le début de la saison estivale. Ce qui portera l'offre totale à 27 chambres.
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Mais le changement le plus marquant se trouve côté cuisine, le domaine de Jean-Claude Aubertin. Un chef qui a beaucoup roulé sa bosse dans la région, jusqu'à ouvrir son propre restaurant à Villeneuve-lès-Avignon. Une expérience à laquelle il a mis un terme en 2009. Il avait alors 60 ans. "Mais j'ai continué à travailler pour d'autres et j'ai donné des cours de cuisine dans une maison d'hôtes", raconte-t-il. Partager son savoir, il le faisait déjà régulièrement au sein du Marmiton, l'école de cuisine de La Mirande qui accueille une quinzaine de chefs tout au long de l'année.
Martin Stein, a d'abord convaincu Jean-Claude Aubertin de jouer un rôle de conseiller avant de lui proposer de devenir son chef. "Peu de gens, à mon âge, se remettent en cuisine, confie ce dernier, mais petit à petit, je me suis enraciné et l'équipe s'est mobilisée pour m'inciter à rester…" S'il a bien la volonté de ramener ici l'étoile perdue en 2012, il souhaite avant tout, avec les cadres qui l'accompagnent (Frédéric Trabuc, Tomo Chaffaux et Evgeny Morozov), répondre à l'attente de son employeur. Laquelle est clairement définie par ce dernier : "Chez nous, on ne veut pas faire progresser la cuisine française, on est plutôt dans le regret et la volonté de mettre à l'honneur les bases d'un art qui a rayonné dans le monde !"
Publié par Jean BERNARD
