En 2021, de retour sur sa terre natale des Hauts-de-France, le chef doublement étoilé Christophe Dufossé imagine un écosystème dédié à l’art de recevoir au Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais). Table gastronomique, brasserie, hôtel 5 étoiles, spa Sothys, potager et verger en permaculture de 4 hectares, fermette et basse-cour incarnent une autre idée du circuit court. Un parti pris engagé de la part du “cuisinier paysan”, comme Christophe Dufossé aime à se définir, qui va aujourd’hui jusqu’à intégrer un boucher dans ses cuisines. Franck Charlet, ancien salarié d’une boucherie artisanale à Angres (Pas-de-Calais), découpe les bêtes entières achetées par le chef étoilén, ce qui permet à ce dernier d’utiliser tous les morceaux d’une carcasse. Quête du zéro déchets oblige. Bœuf de 800 kg, agneau, volaille ou autre cochon de Loon-Plage, tout se prépare, rien ne se perd. “Et ce qui ne se mange pas, on en fait des jus”, précise Christophe Dufossé.
Morceaux de choix
Concernant la répartition des morceaux, les parties nobles du bœuf - filet, tournedos, chateaubriand…- se destinent au restaurant gastronomique ; merlan, araignée et bavette vont à la brasserie ; palerons et queue se transforment en steak haché ou en effilochés pour le personnel. Même scénario avec l’agneau : carrés et filets sont travaillés au gastronomique ; épaules et gigots vont en brasserie. Un travail confié à Franck Charlet, qui transmet son savoir-faire à l’apprentie qui l’accompagne, mais aussi dans les deux cuisines : celle de la table étoilée étant voisine de celle de la brasserie. Et ce d’autant que les équipes le sollicitent aussi sur la meilleure façon de cuire et cuisiner les différents morceaux, “en particulier les moins connus, comme la joue et la queue de bœuf par exemple”, souligne le boucher. En effet, certaines viandes sont plutôt à rôtir, d’autres à saisir, d’autres encore à braiser, certaines sont à servir plutôt saignantes et d’autres à point. Un travail de recherche, de justesse, de précision, qui plaît à Christophe Dufossé. La totalité de son écosystème en découle. Une réflexion qui va de pair, d’ailleurs, avec un certain éloge de la lenteur. La preuve : le chef prend le temps d’une douzaine, voire d’une quinzaine d’essais, pour peaufiner un plat destiné à sa table étoilée.
Publié par Anne EVEILLARD
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