Thon rouge Ikejime de Saint-Jean-de-Luz laqué au jus groseille, crème Burrata, caviar d'aubergines fumées et huile de ciboulette

Préparation : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 belles tranches de thon rouge (450 g)
- 2 burrata de qualité
Caviar d'aubergines fumées :
- 2 aubergines
- 25 g jus de citron
- 50 g huile d’olive
- Sel poivre
Laquage au jus groseille :
- 1 l de jus de groseilles
- 50 g de Xérès
- 1 c.a.s de Maïzena
Huile de ciboulette :
- 2 bottes de ciboulette
- 100 g d'huile de pépin de raisin
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d'aneth

Progression :
- Couper les 4 tranches de thon rouge de la taille d'un sushi (environ 4 cm x 6 cm).
- Mixer la Burrata, préparer ensuite la réduction de jus de groseilles.
- Faire réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole à feu doux, accompagné du xérès et du miel. Lier ensuite le tout avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance.
- Laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparation du caviar d'aubergines :
- Piquer les aubergines à l'aide d'une fourchette sur tous les côtés, les faire griller ensuite à la flamme ou au four (180 °C pendant 20 min) en veillant à ce que toute l'aubergine soit bien grillée et ce jusqu'au terme de la cuisson.
- Relever la peau, hacher finement au couteau et assaisonner d' huile d'olive, jus de citron, saler et poivrer à convenance.

Préparation de l'huile de ciboulette :
- Mixer la ciboulette et l'huile de pépin de raisin puis passer le tout au chinois, réserver.

Dressage à l'assiette :
- Mettre 1 c.a.s de la crème de Burrata au centre de chaque assiette. Déposer par-dessus une quenelle de caviar d'aubergines. Mettre en forme celle-ci tel un sushi. Napper ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposer chaque morceau sur la présentation centrale.
- Assaisonner de fleur de sel et poivre.
- Poser délicatement fleurs (fleur de fenouil ou pouces de shiso si saison) et herbes fraiches, dessiner tout autour de la préparation un cercle en filet avec l'huile de ciboulette.