Thomas Lorival : "Il faut laisser le commis interagir avec les clients"

Il s'est passionné pour le vin dès l'âge de 16 ans et en a fait son métier, peaufinant son savoir-faire chez les étoilés. De la maison Troisgros à Régis Marcon, en passant par L'Oasis des frères Raimbault et les tables de Jacques Lameloise ou Jean-Paul Genet, il affiche très vite un CV impressionnant. "Ces expériences m'ont conforté dans ce que je voulais faire".

Parce qu'il veut voyager, Thomas Lorival choisit de partir à Oslo, en Norvège, au Maaemo, dont les deux étoiles deviendront trois pendant son séjour. À sa grande surprise, dans ce restaurant qui propose une cuisine traditionnelle norvégienne réinventée selon l'interprétation réussie de son chef Esben Holmboe Bang, la sommellerie n'existe plus et la vision de la salle est différente. Le sommelier prend une part active au service, conseille les clients pour les accords mets vins, puisque la majorité de la clientèle est peu avertie. "Je prenais part au service, tout y était moins hiérarchisé. Cela apporte des compétences multiples, et surtout cela responsabilise et implique [le personnel]".

"Pouvoir expliquer la cuisine du chef"

De retour en France, au Clos des sens, 2 étoiles Michelin à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), Laurent Petit lui confie la sommellerie, puis la responsabilité de la salle. Considéré comme l'un des professionnels les plus prometteurs de la sommellerie française, il se retrouve donc à gérer une cave de plus d'un millier de références, tout en exerçant la direction de la salle. "Il faut trouver un équilibre entre les deux métiers et gérer les équipes." Sa philosophie puisée dans son expérience norvégienne apporte une touche très particulière au métier. "Il faut pouvoir expliquer la cuisine du chef et savoir véhiculer sa philosophie. Je forme mon équipe pour qu'il y ait une une vraie transmission de la cuisine du chef." Pour cela, une fois par semaine, Thomas Lorival et le personnel de salle rejoignent le jardin en permaculture du Clos des sens.

"L'idée du chef doit se ressentir [dans sa cuisine] et pour cela il faut aussi connaître les produits", explique-t-il. J'essaie de faire comprendre aux équipes que chacun a un rôle à jouer et que tous sont importants. On ne doit pas considérer un commis comme un porteur de plateaux, il faut le laisser interagir avec les clients ; c'est valorisant. Cela amène l'équipe à être totalement responsabilisée et à ce que son travail soit régulier et précis. Et cela me laisse du temps pour la sommellerie…", plaisante-t-il. 

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