"Pour la génération des Bocuse, Robuchon ou Ducasse, il fallait trente ans pour faire une marque. Pour ma génération, une quinzaine d'années - et pour ma part en désobéissant beaucoup. Mais pour la génération actuelle, elle a trois ans pour réussir… " C'est ainsi que Thierry Marx a ouvert le débat sur les clés de la réussite, lors de la première édition du Forum de l'accompagnement des entrepreneurs de la restauration. L'événement était organisé le 25 septembre à La Cartonnerie à Paris (XIe), par Emergence concepts, agence à l'origine d'un incubateur pour aider les 'food entrepreneurs'.
Pour le chef étoilé, la réussite s'articule autour de trois ingrédients : "Un produit d'exception, un service d'exception et une régularité d'exception. C'est cela qui va créer une expérience client." Face à un parterre de jeunes entrepreneurs, Thierry Marx a insisté : "Il ne faut rien lâcher sur la qualité et rester vigilant en permanence pour savoir quel sera le bon moment pour se renouveler."
"Être restaurateur ne s'improvise pas", a reconnu Alexandre Roudeau, fondateur d'Emergence concepts. "Un projet peut vite tourner à l'échec, a-t-il poursuivi, chiffres à l'appui : 20 000 nouveaux restaurants ouvrent chaque année en France, mais 50 ferment avant leur troisième année d'activité." Ce qui n'est pas le cas de L'OEuf ou la poule, ouvert à Arras (Pas-de-Calais) par Gabriel Asseman, qui a décroché la bourse Badoit 2016 pour ce projet. Pour ce jeune restaurateur, "savoir fidéliser" figure parmi les clés de sa réussite. Un avis partagé par Thierry Marx, président du jury de la bourse Badoit, qui a ajouté : "Tout s'est accéléré et l'on raisonne désormais de façon planétaire, car on est tous connectés. Si bien que l'on est vite copié, ce qui est plutôt bon signe, si ça ne nous tue pas… La réussite tient donc aussi dans la capacité de chacun à savoir transformer l'essai."
Publié par Anne EVEILLARD
Commentaires
Anne EVEILLARD
vendredi 28 septembre 2018
Ce chiffre vient de l'agence Emergence concepts.
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jeudi 27 septembre 2018