Tartelette aux 3 algues
• Réaliser une purée avec laitue de mer, haricots de mer sauvage et wakame. Centrifuger les algues assaisonnées, dessécher 12 heures sur une plaque induction puis passer sur Silpat au déshydrateur pendant 10 à 12 heures à 52 °C. Découper en cercle à l’emporte-pièce puis foncer sur moule à tartelette en inox et cuire 16 minutes à 135 °C.
Tartare de muge de Méditerranée
• Écailler, vider et lever les filets d’un muge (mulet), prévoir 60 g par personne.
• Desarrêter les filets et mettre en fumaison douce (aux sarments de vigne) à froid durant 12 heures.
• Poêler les escalopes de foie gras (prévoir 10 g par personne) puis, à froid, réaliser une jolie brunoise.
• Lier le foie gras avec le muge taillé en tartare (prendre soin de réaliser de jolis cubes, la différence se fait dans le soin du taillage et de l’assaisonnement également). Au dernier moment, assaisonner avec échalote, aneth, vinaigre d’aneth, huile d’olive et zestes de citron vert .
Dressage
• Remplir la tartelette d’algue de tartare, assaisonner au dernier moment (sinon le poisson sera trop cuit et pâteux) : l’art du tartare c’est l’art de l´extra-fraîcheur.
• Réaliser une quenelle de crème d’Isigny montée préalablement au batteur ou au fouet et déposer quelques graines de caviar.
Michelin #jordanyuste#
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