Sylvain Caron revendique le titre d'artisan torréfacteur. Derrière lui, 37 ans de passion et la volonté affichée de créer son propre café. Un mélange de 4 grands crus d'arabica lavés, qu'il sélectionne lui-même et après avoir parcouru de nombreuses plantations à la recherche d'un caractère, d'une personnalité. Arrivé à l'heure de la torréfaction, il choisit l'acidulé, la longueur en bouche et des arômes de fleur de cacao exaltées. En décembre 2010, l'homme était au Guatemala, avec les planteurs, pour l'inauguration d'une école que l'entreprise Caron a subventionné. L'an dernier, c'est un projet d'irrigation d'eau qui a été mis en place. Sylvain Caron, qui s'est spécialisé dans la distribution automatique, estime que le segment doit être vecteur de qualité et s'inscrire aussi dans le développement durable. " Nous sommes fiers d'avoir ajouté au savoir-faire de nos équipes notre expérience de torréfacteur et notre passion pour les grands crus. Tous nos distributeurs sont alimentés par du café en grain, fraîchement torréfié. Il est moulu à chaque sélection, gobelet par gobelet" témoigne-il. La société s'est tournée également depuis quelques années vers la restauration à partir de trois produits : son mélange d'arabicas grands crus, un décaféiné sans solvant et une gamme de thés grandes feuilles en sachet mousseline. Jean-Louis Couppé, patron du Misia Café, dans le 8ème arrondissement de Paris, est un adepte : "lorsque que je fais des dégustations à l'aveugle, le café Caron fait la différence. Avec eux, la qualité du produit est excellente, celle du service toute aussi impeccable et je suis libre". Caron ne fournit, pas, en effet, les machines à café aux restaurateurs. Un choix commercial. Alors qu'il compte une cinquantaine de clients dans le circuit CHR – et parmi eux encore Le Pavillon de la Tourelles à Vanves ou Le Restaurant du Marché (rue de Dantzig, dans le 15ème) emmené par Francis Leveque, qui a travaillé aux côtés de Michel Lorain et Jean-Pierre Vigato - Sylvain Caron vient d'annoncer son intention d'aller à la rencontre des étoilés. "Je crois dans le haut de gamme, dans le respect du produit et dans la recherche de l'exception" a-t-il confié lors de la remise du prix du Meilleur torréfacteur de France 2011, qui lui a été remis la semaine dernière dans sa brûlerie de Chatillon (92) par le Comité français du café, organisateur du concours.
Publié par Sylvie SOUBES
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