Une recette proposée par Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44) dans le cadre du mois de la pintade en mai
Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 4 suprêmes de pintade, 60g de crème fraîche épaisse, 1 botte d'asperges blanches, 1 botte d'asperges vertes, mélange de pousses et salade
Pour la mousseline aux herbes : 250g d'épinards, 250g de cresson, 1 botte de persil, 1 botte de cerfeuil, 200g de pulpe de pommes de terre, 1 c à soupe de sauce d'huitre
Fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive
Préparez la mousseline aux herbes. Lavez les épinards, le persil et le cresson à l'eau froide, faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante ; puis mixez-les avec le cerfeuil et la pulpe de pomme de terre. Ajoutez la sauce huitre à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.
Plongez les suprêmes dans de l'huile d'olive à 65°C pendant 5 minutes puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à coeur. Pendant ce temps, épluchez les asperges et les faire cuire 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
A l'aide d'une cuillère, déposez une quenelle de mousseline d'herbes dans l'assiette, l'étirez et ajoutez une cuillère de crème. Disposez dessus le suprême de pintade, les asperges et les pousses. Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.
Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 4 suprêmes de pintade, 60g de crème fraîche épaisse, 1 botte d'asperges blanches, 1 botte d'asperges vertes, mélange de pousses et salade
Pour la mousseline aux herbes : 250g d'épinards, 250g de cresson, 1 botte de persil, 1 botte de cerfeuil, 200g de pulpe de pommes de terre, 1 c à soupe de sauce d'huitre
Fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive
Préparez la mousseline aux herbes. Lavez les épinards, le persil et le cresson à l'eau froide, faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante ; puis mixez-les avec le cerfeuil et la pulpe de pomme de terre. Ajoutez la sauce huitre à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.
Plongez les suprêmes dans de l'huile d'olive à 65°C pendant 5 minutes puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à coeur. Pendant ce temps, épluchez les asperges et les faire cuire 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
A l'aide d'une cuillère, déposez une quenelle de mousseline d'herbes dans l'assiette, l'étirez et ajoutez une cuillère de crème. Disposez dessus le suprême de pintade, les asperges et les pousses. Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.
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