Il a fallu trois ans à Frédéric Galland pour sortir la tête de l'eau et autant pour imposer sa signature. Originaire du Nord de la France, où il a fait ses classes et exercé dans plusieurs belles maisons, le jeune chef était venu dans le Sud par conviction. "Dans cette région gastronomique, je pensais pouvoir trouver les produits qui me permettraient de développer ma créativité, mais aussi une clientèle habituée aux bonnes tables qui m'aiderait à progresser, et du personnel motivé." Soutenu par, sa famille, le chef rachète en 2007 Parcours Live, à Falicon (06), le restaurant du MOF Jean-Marc Delacourt. "À un quart d'heure de Nice, une vue imprenable sur la mer, une salle cosy aux tons chauds, élégante, l'aura du MOF : je me suis laissé séduire. J'espérais une complicité. Passé les trois premiers mois, j'ai perdu 80 % de la clientèle. Je me suis senti très seul. J'avais gardé les mêmes formules qu'au temps du MOF, sur ses conseils. Mais les clients me disaient : "Vous vous prenez pour qui ?" J'ai alors compris qu'ici, on venait manger chez Delacourt. Mes difficultés à trouver du personnel n'ont rien arrangé."
Changement de cap
"J'ai évité la faillite parce que j'ai tout changé. Ma famille est venue m'épauler. Je suis sorti de mes cuisines et j'ai intégré l'association des Toques brûlées. Cela m'a permis de rencontrer d'autres chefs, m'a fait connaître les attentes des clients locaux et puis, surtout, j'ai décidé de faire ma cuisine et mes menus. Il m'a fallu trois ans pour que le bouche à oreille fonctionne." Artisan d'une cuisine évolutive, vive et dynamique, toute en saveurs et en couleurs autour des meilleurs produits, Frédéric Galland joue la transparence : des écrans transmettent en direct les images filmées dans la cuisine par trois caméras qui suivent la préparation des mets. Au menu, le Parcours Nissart (40 le midi et 60 € le soir) et signature (85 le midi et 105 € le soir).
"Mon but, c'est de créer une émotion, d'interpeller le client, de l'initier à quelque chose qu'il n'a jamais goûté auparavant, des accords mets-vins, explique le chef. Je ne fais jamais plus de 30 ou 35 couverts, pour conserver la qualité de la prestation et de l'instant." Désireux de revenir aux "vrais valeurs du service", Frédéric Galland aimerait proposer des découpes en salle, des cuissons en argile (dans des cocottes luttées), de beaux plateaux de fromage. En attendant une meilleure conjoncture qui pourrait favoriser l'embauche adéquate, il développe des animations qui marchent bien : afterwork tapas, formules midi, cours de cuisine, soirées à thème, etc.
Publié par Anne SALLÉ
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