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Après La Scène, restaurant 2 étoiles où s’exprime la cuisine de la cheffe, puis Mam, leur traiteur nouvelle génération, Stéphanie et David Le Quellec embrayent sur un restaurant de poissons pas comme les autres. Cette fois, c’est David qui est aux manettes, en cuisine ouverte, pour créer du lien avec les clients.
Le hasard a conduit les pas du couple devant chez Rech, l’institution dédiée à la cuisine de la mer, où officiaient les équipes d’Alain Ducasse jusqu’à sa fermeture. Ils voient le panneau « à vendre » et se prennent à imaginer ce qu’ils pourraient en faire grâce à leurs CV respectifs. «On n’avaient pas pour projet d’ouvrir un restaurant cette année, mais on s’est dit : « cette adresse est mythique et allons-y ! » Garder l’ADN poisson a été une évidence pour nous, mais il n’y a pas de comparaison possible, aussi bien dans l’assiette que dans le cadre totalement nouveau avec un cabinet d’architecte (Agence Costa), explique Stéphanie Le Quellec. Le mot qui convient à ce restaurant, c’est joyeux. On a fait une décoration dans cet esprit. Nous réfléchissons toujours nos maisons en partant de comment et où on aime consommer selon le registre. L’ambition de Vive est d’être un super restaurant de quartier, une destination de poisson parmi les meilleures de Paris et d’en faire un lieu de vie et de consommation à tous moments, en business, en famille, entre copains… » La cuisine répond à cette conception avec une offre de plats à partager.
« Nous avons imaginé la carte en fonction de l’outil. Nous avons une grande cuisine de production (au - 1) et deux stations d’envoi, une en bas avec le froid et la criée, une en haut avec des plats entiers à partager comme une sole pour deux ou trois personnes ou un chou-fleur rôti entier. C’était logique de s’organiser comme ça et les services sont fluides », dit David Le Quellec. Et déjà gros succès déjà pour les praires farcies (20 euros), le thon rouge pistou menthe-coriandre (26 euros) ou la sériole huile infusée bergamote marjolaine (23 euros). Côté plats, le poulpe doré bouillon lié d’une douce harissa (en entier 79 euros ou 49 euros en demi), la pêche du jour est tarifée au 100 g, tandis que la vive (en clin d’œil au nom du restaurant) est passée à la flamme sucs des arêtes tomatés. 20% des produits seront changés toutes les deux semaines. « C’est un restaurant où l’on ne s’interdit rien et où l’on montre une facette un peu folle de notre personnalité », s’enthousiasme Stéphanie Le Quellec. Quant à David Le Quellec, il aime cette nouvelle vie : "J’accueille les clients, j’entame la conversation avec les gens qui sont devant moi au bar, ils me posent des questions, je sers le cru, le pain, voire je remplis les verres. Je me sens comme un aubergiste. L’échange avec les clients, je trouve ça génial".
Reste un écueil. Le recrutement. "Nous sommes actuellement fermés le dimanche soir et lundi car il nous manque 30% des effectifs, confie la cheffe. Pour ouvrir tous les jours, nous avons besoin d’un total de 25 personnes. Nous voulons trouver la meilleure organisation pour nos équipes. Nous comptons même tester la semaine de 4 jours de travail et 3 jours de congés".
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Publié par Nadine LEMOINE
