Au Caprice des Deux est un établissement où l'on travaille en famille : Stéphane Avelin est en cuisine, alors que Valérie, son épouse s'occupe de la caisse et que Sonia, sa soeur est associée. Alors qu'en haute saison, l'équipe est constituée de neuf personnes, durant l'arrière-saison, c'est la famille qui tient l'établissement avec l'aide d'un employé. Si la cuisine est gastronomique et joue avec les tendances, elle reste articulée autour de saveurs traditionnelles. "Le monde entier passe à Saint-Tropez, je défends une cuisine et des valeurs typiquement françaises", explique le chef. Le gratin d'escargots en petits pots au beurre d'ail, les oeufs cocotte aux truffes, ou la souris d'agneau rôtie et confit cinq heures au four en sont de bons exemples. "Je choisis des produits de qualité que je n'aime pas dénaturer. J'aime que l'on retrouve un goût traditionnel dans mes plats."
Approvisionnement auprès de producteurs du terroir
Soucieux de répondre aux attentes de sa clientèle, le chef s'adapte aux saisons et à la tendance et propose une nouvelle carte chaque semaine. Un ticket moyen de 70 à 80 €, justifié par cette exigence de qualité. Stéphane Avelin défend le tout fait maison et va même jusqu'à réaliser lui-même son pain ou ses glaces. Son sorbet au champagne rosé est unique. Ce fervent défenseur de la qualité s'approvisionne essentiellement auprès de producteurs du terroir : il achète la truffe chez un producteur récoltant de Bourgogne et ses fleurs de courgettes proviennent d'un paysan de Saint-Tropez. "J'évite autant que possible les intermédiaires, même si ce n'est pas toujours facile de trouver de bons produits." Une cuisine qui allie traditions et tendances, une exigence de qualité et une constance qui ont fait la réputation de l'établissement.
Publié par Marie TABACCHI
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