Ingrédients pour 4
personnes :
4 pavés de saumon de l'Adour de 0,180 kg chacun
0,025 kg de beurre
0,10 L d'huile d'olive
Sauce genevoise :
1 kg d'arêtes de saumon
1 carotte
1 oignon
1 blanc de poireau
Quelques champignons de Paris
1 L de Mâcon rouge
0,50 L de jus de veau
Garniture :
0,250 kg de moelle de boeuf
10 g de beurre
½ pied de céleri branche
8 mini poireaux
½ pain de mie
Dégorger la moelle
- Mettre la moelle à nettoyer sous un filet d'eau avec du vinaigre et du gros sel pour la blanchir.
- Réaliser la sauce genevoise (voir le Tour de main).
- Concasser les arêtes de saumon et les laisser dégorger dans de l'eau froide.
- Flamber le vin rouge et tailler les légumes en mirepoix. Laisser cuire les arêtes de poisson, la garniture, le vin rouge et le jus de veau à couvert au four à 150 °C pendant 30 minutes.
- Passer au chinois étamine et réduire la sauce jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
Préparer les garnitures
- Mettre le pain de mie au congélateur pour faciliter la découpe et tailler des tranches fines de 2 mm d'épaisseur à la trancheuse.
- À l'aide d'un emporte-pièce, détailler des pastilles de 3 cm de diamètre et les cuire au four entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson à 180 °C pendant 8 minutes. Éplucher et tailler le céleri branche en brunoise et le faire suer dans un sautoir avec le beurre, réserver les feuilles de céleri.
- Dans une eau bouillante salée, cuire les mini-poireaux et les refroidir dans une eau glacée.
- À l'aide d'un emporte-pièce colonne de 1,5 cm de diamètre, tailler la moelle en tube dans le sens de la longueur, puis tailler des rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Dresser
- Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, marquer en cuisson le saumon à l'unilatérale.
- Le confire dans 50 cl d'huile d'olive pendant 4 minutes.
- Dans un sautoir, glacer les poireaux et la brunoise de céleri avec le beurre.
- Incorporer au dernier moment les feuilles de céleri réservées.
- Dans une poêle à feu doux, colorer les tranches de pain de mie en ajoutant la moelle par-dessus. Cuire la moelle pendant 2 minutes.
- Dresser un pavé de saumon au centre d'une assiette, ajouter les poireaux et la brunoise de céleri.
- Déposer les croûtons de moelle sur le saumon et verser la sauce.
Sauce d'une grande sapidité qui met en valeur le saumon.
Vin conseillé : le même Mâcon que celui de la sauce.
4 pavés de saumon de l'Adour de 0,180 kg chacun
0,025 kg de beurre
0,10 L d'huile d'olive
Sauce genevoise :
1 kg d'arêtes de saumon
1 carotte
1 oignon
1 blanc de poireau
Quelques champignons de Paris
1 L de Mâcon rouge
0,50 L de jus de veau
Garniture :
0,250 kg de moelle de boeuf
10 g de beurre
½ pied de céleri branche
8 mini poireaux
½ pain de mie
Dégorger la moelle
- Mettre la moelle à nettoyer sous un filet d'eau avec du vinaigre et du gros sel pour la blanchir.
- Réaliser la sauce genevoise (voir le Tour de main).
- Concasser les arêtes de saumon et les laisser dégorger dans de l'eau froide.
- Flamber le vin rouge et tailler les légumes en mirepoix. Laisser cuire les arêtes de poisson, la garniture, le vin rouge et le jus de veau à couvert au four à 150 °C pendant 30 minutes.
- Passer au chinois étamine et réduire la sauce jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
Préparer les garnitures
- Mettre le pain de mie au congélateur pour faciliter la découpe et tailler des tranches fines de 2 mm d'épaisseur à la trancheuse.
- À l'aide d'un emporte-pièce, détailler des pastilles de 3 cm de diamètre et les cuire au four entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson à 180 °C pendant 8 minutes. Éplucher et tailler le céleri branche en brunoise et le faire suer dans un sautoir avec le beurre, réserver les feuilles de céleri.
- Dans une eau bouillante salée, cuire les mini-poireaux et les refroidir dans une eau glacée.
- À l'aide d'un emporte-pièce colonne de 1,5 cm de diamètre, tailler la moelle en tube dans le sens de la longueur, puis tailler des rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Dresser
- Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, marquer en cuisson le saumon à l'unilatérale.
- Le confire dans 50 cl d'huile d'olive pendant 4 minutes.
- Dans un sautoir, glacer les poireaux et la brunoise de céleri avec le beurre.
- Incorporer au dernier moment les feuilles de céleri réservées.
- Dans une poêle à feu doux, colorer les tranches de pain de mie en ajoutant la moelle par-dessus. Cuire la moelle pendant 2 minutes.
- Dresser un pavé de saumon au centre d'une assiette, ajouter les poireaux et la brunoise de céleri.
- Déposer les croûtons de moelle sur le saumon et verser la sauce.
Sauce d'une grande sapidité qui met en valeur le saumon.
Vin conseillé : le même Mâcon que celui de la sauce.
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