Concours international de créativité culinaire réservé aux moins de 30 ans, le San Pellegrino
Young Chef 2018 qui vient de se dérouler à Milan a été remporté par le candidat japonais Yasuhiro Fujio.
Mais le duo français, loin de
démériter, a fait preuve d'inventivité et de talent.
« Je suis installé depuis des années en Provence et c'est ce thème que j'ai voulu retranscrire. J'ai choisi de travailler un classique de la cuisine française, la bouillabaisse à laquelle j'ai donné quelques touches asiatiques avec du konbu, mais aussi des pois chiches, des tripes de cabillaud, des épices… », explique Antonio Buono, chef de Mauro Colagraco, Mirazur à Menton, 2 étoiles Michelin. Les membres du jury ont pu déguster la bouillabaisse dans une saucière en forme de rascasse, puis dans l'assiette sous la forme d'un jus de bouillabaisse très corsé et dans la composition de la rouille noire (foie de rascasse, foie gras de canard, ail noir, romarin, piment d'espelette, pain noir et… pâte de bouillabaisse). La rascasse cuite en filet entier était accompagnée de torsades de rhubarbe, de myrtilles, de rouille noire surmontée de fleurs sauvages de l'arrière-pays de Menton, d'un jus de livèche, d'un jus de myrtille et du jus de bouillabaisse. Antonio Buono a fait appel à un artiste céramiste, Mazzotti à Albisola afin de créer la soupière et les saucières en forme de rascasse. Il a aussi demandé à un artiste peintre Vanni Cuoghi de réaliser des menus illustrés de personnages qui racontent le plat et la Méditerranée. Des pièces uniques avec chacune une pensée différente. C'est tout un univers que le chef a voulu partager avec les membres du jury. Un an de travail depuis son inscription au concours.
« Je suis très content et très fier d'avoir eu Frédéric Anton, MOF, comme mentor. Le plat de la sélection France n'a pas bougé, mais nous avons retravaillé la présentation afin de parvenir à un dressage plus net », explique Antonio Buono. « Avec Christophe Bacquié et Philippe Mille, nous avons sélectionné le plat d'Antonio lors de la sélection France, un plat créatif et pertinent. Ensuite, il faut respecter l'intégrité du plat. Mon rôle a consisté à le conseiller sur la mise en scène, mais surtout à le coacher sur l'organisation du travail, le timing, etc », précise Frédéric Anton.
Le candidat français est passé le premier jour du concours et son plat a été le premier à être soumis au jury international. Sans encombre, au bout des 5 heures, les 10 assiettes étaient envoyées. Une grande satisfaction pour le candidat et pour son mentor, Frédéric Anton. « Tout est sorti comme on le souhaitait. Je suis toujours les concours et je crois que le San Pellegrino Young Chef est un concours d'avenir avec une qualification mondiale. Ici pas de produit ou de thème imposé, mais de la création pure ».
Frederic Anton #antoniobuono# SanPellegrino #youngchef#
« Je suis installé depuis des années en Provence et c'est ce thème que j'ai voulu retranscrire. J'ai choisi de travailler un classique de la cuisine française, la bouillabaisse à laquelle j'ai donné quelques touches asiatiques avec du konbu, mais aussi des pois chiches, des tripes de cabillaud, des épices… », explique Antonio Buono, chef de Mauro Colagraco, Mirazur à Menton, 2 étoiles Michelin. Les membres du jury ont pu déguster la bouillabaisse dans une saucière en forme de rascasse, puis dans l'assiette sous la forme d'un jus de bouillabaisse très corsé et dans la composition de la rouille noire (foie de rascasse, foie gras de canard, ail noir, romarin, piment d'espelette, pain noir et… pâte de bouillabaisse). La rascasse cuite en filet entier était accompagnée de torsades de rhubarbe, de myrtilles, de rouille noire surmontée de fleurs sauvages de l'arrière-pays de Menton, d'un jus de livèche, d'un jus de myrtille et du jus de bouillabaisse. Antonio Buono a fait appel à un artiste céramiste, Mazzotti à Albisola afin de créer la soupière et les saucières en forme de rascasse. Il a aussi demandé à un artiste peintre Vanni Cuoghi de réaliser des menus illustrés de personnages qui racontent le plat et la Méditerranée. Des pièces uniques avec chacune une pensée différente. C'est tout un univers que le chef a voulu partager avec les membres du jury. Un an de travail depuis son inscription au concours.
« Je suis très content et très fier d'avoir eu Frédéric Anton, MOF, comme mentor. Le plat de la sélection France n'a pas bougé, mais nous avons retravaillé la présentation afin de parvenir à un dressage plus net », explique Antonio Buono. « Avec Christophe Bacquié et Philippe Mille, nous avons sélectionné le plat d'Antonio lors de la sélection France, un plat créatif et pertinent. Ensuite, il faut respecter l'intégrité du plat. Mon rôle a consisté à le conseiller sur la mise en scène, mais surtout à le coacher sur l'organisation du travail, le timing, etc », précise Frédéric Anton.
Le candidat français est passé le premier jour du concours et son plat a été le premier à être soumis au jury international. Sans encombre, au bout des 5 heures, les 10 assiettes étaient envoyées. Une grande satisfaction pour le candidat et pour son mentor, Frédéric Anton. « Tout est sorti comme on le souhaitait. Je suis toujours les concours et je crois que le San Pellegrino Young Chef est un concours d'avenir avec une qualification mondiale. Ici pas de produit ou de thème imposé, mais de la création pure ».
Frederic Anton #antoniobuono# SanPellegrino #youngchef#
Publié par Nadine LEMOINE
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