Quand il raconte son arrivée à Paris, c'est le début d'un
roman. "Depuis l'âge de 14 ans, je veux faire de la cuisine. Pour moi, il
n'y avait qu'à Paris que je pouvais apprendre le rituel de la table",
explique Juan Arbelaez. Son billet aller - sans retour - en
poche, il décolle de Bogota (Colombie) et atterrit à Roissy "avec
deux valises". Il a 18 ans. La suite ? Du hasard et de la
chance. Il frappe à la porte du Cordon Bleu Paris, sans un sou ni même une
recommandation. "J'ai vu le directeur de l'école. Je lui ai expliqué que j'étais prêt à
tout faire pour apprendre." On lui propose alors d'assister les
chefs enseignants. Le jeune colombien accepte, partant du principe que "la
cuisine, c'est comme le foot : la pratique prend le pas sur la théorie".
Il va y rester deux ans, suivre un cursus en accéléré et arriver premier à l'examen
final.
Le chef Patrick Terrien le repère et lui demande où il aimerait aller travailler. "Chez Pierre Gagnaire." L'affaire est conclue. Dans les cuisines du chef triplement étoilé, Juan Arbelaez s'initie alors à l'art de s'affranchir des codes pour réaliser un plat. Un an plus tard, il poursuit sa découverte des grandes maisons : il rejoint la brigade d'Éric Briffard au George V, puis ce sera celle d'Éric Frechon au Bristol. En 2012, sans le prévenir, des amis envoient sa candidature pour participer à l'émission Top Chef, sur M6. Il est retenu. Une expérience que Juan Arbelaez compare à "un tremplin magique". Notamment pour créer son premier restaurant, Plantxa, à Boulogne (Hauts-de-Seine), "avec 2 000 € en poche". Une adresse où il reçoit "comme à la maison". C'est là qu'il se fait à nouveau remarquer, cette fois par Nathalie Richard. La directrice de l'hôtel Marignan Champs-Élysées cherche un chef pour "réveiller" le restaurant de son établissement 5 étoiles. Elle lui donne carte blanche. Il va mettre de la couleur dans les plats et les saveurs : "Mes sources d'inspiration vont du café à la coriandre, en passant par le citron vert ou la mangue", confie Juan Arbelaez.
La tartine revisitée "en mettant du bon dessus"
Curieux de tout, sans cesse dans l'action - il se déplace à vélo -, Juan Arbelaez aime les défis. En parallèle au Marignan, il garde un oeil sur les fourneaux de Plantxa, tout en s'associant à Mauricio Zillo, lorsque ce chef brésilien ouvre le restaurant A Mere en 2015, dans le Xe arrondissement. Puis, Juan Arbelaez imagine un concept autour du pain et du vin : "Je voulais les mettre en scène ensemble." Il crée alors Levain, à Boulogne, une table où il revisite notamment la tartine salée "en mettant du bon dessus". C'est-à-dire du confit d'oignons, du poulet des Landes, du Saint-Agur... Les projets se multiplient. En 2016, il donne l'impulsion de la carte et un coup de main au Maya, un nouveau restaurant à Ville-d'Avray (Hauts-de-Seine). Un an plus tard, il ouvre Yaya, à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), "pour offrir autre chose que le kebab, quand on parle de cuisine grecque". Quant à la table du Marignan, il est en train de la réinventer : bar et restaurant ne feront bientôt plus qu'un et une place de choix sera donnée aux agrumes dans la cuisine concoctée par le Colombien, qui n'a pas encore 30 ans et ne dort que cinq heures par nuit. "Aujourd'hui, j'ai une double casquette : celle de chef de cuisine et restaurateur et celle de créateur de concepts." La dynamique lui plaît. Enfin, s'il a mis la télé "entre parenthèses", on devrait le revoir sur le petit écran en 2018 : "La restauration, ce n'est pas qu'un travail de cuisine. C'est aussi de l'image et de la communication."
Le chef Patrick Terrien le repère et lui demande où il aimerait aller travailler. "Chez Pierre Gagnaire." L'affaire est conclue. Dans les cuisines du chef triplement étoilé, Juan Arbelaez s'initie alors à l'art de s'affranchir des codes pour réaliser un plat. Un an plus tard, il poursuit sa découverte des grandes maisons : il rejoint la brigade d'Éric Briffard au George V, puis ce sera celle d'Éric Frechon au Bristol. En 2012, sans le prévenir, des amis envoient sa candidature pour participer à l'émission Top Chef, sur M6. Il est retenu. Une expérience que Juan Arbelaez compare à "un tremplin magique". Notamment pour créer son premier restaurant, Plantxa, à Boulogne (Hauts-de-Seine), "avec 2 000 € en poche". Une adresse où il reçoit "comme à la maison". C'est là qu'il se fait à nouveau remarquer, cette fois par Nathalie Richard. La directrice de l'hôtel Marignan Champs-Élysées cherche un chef pour "réveiller" le restaurant de son établissement 5 étoiles. Elle lui donne carte blanche. Il va mettre de la couleur dans les plats et les saveurs : "Mes sources d'inspiration vont du café à la coriandre, en passant par le citron vert ou la mangue", confie Juan Arbelaez.
La tartine revisitée "en mettant du bon dessus"
Curieux de tout, sans cesse dans l'action - il se déplace à vélo -, Juan Arbelaez aime les défis. En parallèle au Marignan, il garde un oeil sur les fourneaux de Plantxa, tout en s'associant à Mauricio Zillo, lorsque ce chef brésilien ouvre le restaurant A Mere en 2015, dans le Xe arrondissement. Puis, Juan Arbelaez imagine un concept autour du pain et du vin : "Je voulais les mettre en scène ensemble." Il crée alors Levain, à Boulogne, une table où il revisite notamment la tartine salée "en mettant du bon dessus". C'est-à-dire du confit d'oignons, du poulet des Landes, du Saint-Agur... Les projets se multiplient. En 2016, il donne l'impulsion de la carte et un coup de main au Maya, un nouveau restaurant à Ville-d'Avray (Hauts-de-Seine). Un an plus tard, il ouvre Yaya, à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), "pour offrir autre chose que le kebab, quand on parle de cuisine grecque". Quant à la table du Marignan, il est en train de la réinventer : bar et restaurant ne feront bientôt plus qu'un et une place de choix sera donnée aux agrumes dans la cuisine concoctée par le Colombien, qui n'a pas encore 30 ans et ne dort que cinq heures par nuit. "Aujourd'hui, j'ai une double casquette : celle de chef de cuisine et restaurateur et celle de créateur de concepts." La dynamique lui plaît. Enfin, s'il a mis la télé "entre parenthèses", on devrait le revoir sur le petit écran en 2018 : "La restauration, ce n'est pas qu'un travail de cuisine. C'est aussi de l'image et de la communication."
Publié par Anne EVEILLARD
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