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Catégorie Juniors : Gwendal Coatanhay, Lycée privé hôtelier Sacré-Cœur (Saint-Chély-d’Apcher, Lozère)
Catégorie Professionnels : Taira Kawamura, Restaurant La Pyramide** (Vienne, Isère)
Le 11 janvier dernier, le Purple Campus Marguerittes accueillait la finale régionale Sud-Est de la 50e édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre. Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits. Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Nicolas Fontaine, chef de cuisine du restaurant Duende** (Nîmes), ont rendu leur verdict.
Gwendal Coatanhay, Lycée privé hôtelier Sacré-Cœur (Saint-Chély-d’Apcher, Lozère), catégorie Juniors, et Taira Kawamura, Restaurant La Pyramide** (Vienne, Isère), catégorie Professionnels, représenteront la région Sud-Est à la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert, les 3 et 4 avril prochains au Lycée Polyvalent Christian Bourquin d'Argelès-sur-Mer (66).
Prochaine étape la Finale Nationale
Cette finale régionale est un bon aperçu de ce qui attend les deux finalistes Gwendal Coatanhay et Taira Kawamura, pour la Finale Nationale. Ils auront en effet 4h50 pour réaliser cette fois deux desserts :
Le dessert panier qui combine 4 difficultés de taille : un thème, une liste d’ingrédients, une technique et un ou plusieurs contenants imposés par Claire Heitzler, Présidente du jury. Le tout, dévoilé au début de l’épreuve.
Et le dessert sélection, à savoir :
Pour Gwendal Coatanhay, catégorie Juniors du Lycée privé hôtelier Sacré-Cœur (Saint-Chély-d’Apcher, Lozère) Equinoxe Cévenole Célébrant les producteurs de sa terre d’origine, Equinoxe Cévenole associe des produits du terroir touchés par l’équinoxe du printemps. Tuile de sarrasin d’Ardèche, sablé noisette, brunoise de pommes du Vigan, miel de châtaignier, mousse au yaourt et fromage blanc de brebis sont contrastés par une crème glacée à l’oignon doux et un caramel au vinaigre et cidre du cru.
Pour Taira Kawamura, Restaurant La Pyramide** (Vienne, Isère) Promenade au Long du Rhône Taira Kawamura a choisi de travailler la pomme (Petits fruits de la Forêt, à Agnin) qui lui évoque un retour à l’enfance et rend hommage à la région Rhône-Alpes qu’il a découvert il y a 9 ans. Il lui a associé le géranium rosat dont les feuilles conservent la fragrance même durant l’hiver. Son dessert se déguste de l’extérieur vers l’intérieur pour en apprécier graduellement les saveurs.
