À mi-chemin entre le food-truck et l’établissement en dur, le restaurant-conteneur séduit de plus en plus. C’est le choix qu’a fait Clémentine Le Breton, cheffe de La Marmiterie, à Nébian (Hérault). Après quatre ans en caravane, elle décide de s’installer plus durablement. “C’est plus ergonomique et sympathique de travailler dans ce type de structure”, explique-t-elle, parce que la caravane, avec son lave-mains à pompe à pied, son petit frigo et son eau froide, “c’est assez sommaire”.
Par ailleurs, le conteneur a de vrais arguments. “On respecte facilement les normes, qu’il s’agisse de l’évacuation des eaux sales ou de la facilité de lavage et de rinçage des équipements et du sol”, défend Bastien Robin, gérant de Kiosque & Box, spécialisé dans la conception et fabrication de solutions pour les professionnels de la restauration (Seine-et-Marne). On y associe aussi aisément des espaces de stockage. “J’ai une plonge, une chambre froide, une cave”, liste Clémentine Le Breton. Elle se réjouit aussi d’offrir un service plus abouti, grâce à sa terrasse de 60 couverts. “Je fais des événements et j’attire ainsi plus de monde.” Au point d’envisager d’aménager un ou deux conteneurs supplémentaires en guise de salle.
Savoir ce que l’on veut
Mais alors comment faire ? “Avant tout, nous devons savoir quel est le type de cuisine, quelle masse salariale va y travailler, s’il faut une salle…”, liste Bastien Robin. Selon la surface nécessaire, il est plutôt simple de connecter plusieurs conteneurs. “Pour ficeler correctement un projet, il faut déjà passer par un architecte, relève Christian Méli, gérant de Maison Eco 3, spécialiste de la construction conteneur à Brignoles (Var). Cela permet notamment de respecter les cotes, qui sont une contrainte. “On peut découper les conteneurs, mais on ne peut pas les élargir ou les agrandir, sourit Christian Méli. Et c’est aussi l’architecte qui va déposer le permis de construire.”
La concession aussi influera sur la conception du restaurant. Dans certaines conditions (par exemple une plage), il sera démonté une, voire deux fois, par an. Et cela doit se faire rapidement et à moindre coût. “Nous allons alors étudier les faisabilités pour que ce soit en “plug and play”, résume Christian Méli. Il suffit de défaire les boîtes de dérivation pour l’électricité et pour la plomberie aux jonctions entre les conteneurs. Et ensuite, on grute…”
Penser des espaces réduits
Reste à gérer les aménagements intérieurs. Ceux-ci ne se pensent pas uniquement en fonction des besoins opérationnels. “Quand c’est du démontable, on préfère des revêtements de sol souples, plutôt que du carrelage, par exemple. Et pour les murs, on évite le placo”, souligne Christian Méli. Il existe aussi des impératifs pour l’équipement de la cuisine. “C’est un peu plus complexe parce qu’on est dans des espaces assimilés à des couloirs, explique Bastien Robin. Il y a un gros travail d’adaptation, qui doit tenir compte des contraintes de la marche en avant.”
Enfin, “ne minimisez pas l’isolation !”, insiste Clémentine Le Breton, qui parle en connaissance de cause. À La Marmiterie, en pleine saison, la température en cuisine dépasse 40 °C, compliquant le travail et la conservation des aliments. En plus de l’isolation intérieure (en général de 100 mm et compatible avec les normes d’hygiène), une isolation extérieure est souvent la bienvenue, alliant esthétique et efficacité.
Reste la question du prix… qui varie naturellement selon les besoins. “Pour un conteneur 20 pieds (14 m²) vraiment bien équipé, on arrive entre 50 000 et 60 000 € hors taxe, hors livraison”, explique Bastien Robin. Mais pour un établissement complet avec plusieurs conteneurs, Christian Méli a connu des projets allant jusqu’à deux millions d’euros… Question de budget.
Publié par Lolita Péron et Benoit Delabre, Aletheia Press
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