Répertoire culinaire : préparer des beurres composés

• Beurre aux algues : mélanger du beurre pommade avec des fines herbes hachées, de l'ail haché, une concassée d'algues séchées, du piment d'Espelette, du pastis, assaisonner.

• Beurre à l'ail : blanchir des gousses d'ail. Broyer, ajouter du beurre, assaisonnement. Passer à l'étamine.

• Beurre au citron :

- réduire du jus de citron, monter au beurre, assaisonner ;

- mixer du beurre avec de la coriandre, du citron confit, des pignons de pin et l'assaisonnement. Rouler en papier film.

• Beurre aux truffes : réduction de porto rouge avec échalotes à sec. Ajouter jus de truffe, monter au beurre. Facultativement, ajouter de la truffe hachée.

• Beurre aux cacahuètes : mixer du beurre avec des cacahuètes. Assaisonner.

• Beurre d'agrumes : fouetter à feu doux (comme une sauce hollandaise) des jaunes d'oeufs et du jus d'agrumes. Ajouter du beurre frais, assaisonner.

• Beurre d'épices : mélanger 150 g de beurre pommade avec 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe rase de colombo, 1 cuillère à café de fenugrec, sel. Réserver au froid.

• Beurre de safran

- Réduire à glace du fumet ou du bouillon avec des pistils de safran, du safran en poudre et assaisonner. Refroidir, ajouter au beurre pommade. Réserver.

- Faire réduire du fond blanc ou du fumet avec du safran. Mélanger 5 cl de réduction avec 200 g de beurre, assaisonner.

 

Pour retrouver d'autres idées de beurres composés, cliquez ici.

---

Publié par Gilbert WENZLER