La Table de Pol à Lorgues (Var) dispose d'une grande terrasse, qui a facilté sé réouverture le 2 juin, puisque l'établissement n’a pas perdu de couverts en extérieur. Le restaurateur Raphaël Revalor a cependant dû adapter l’espace intérieur pour respecter les règles de circulation. "J’ai pu mettre deux tables sur la place à côté de la fontaine, ce qui m’a permis de respecter le mètre de distance sans perdre de couverts. Par contre, j’ai supprimé huit couverts à l’intérieur pour dégager l’espace d’encaissement;”
Avec des services qui oscillent entre 20 et 30 couverts, il constate une reprise plus calme que ce qu’il aurait espéré, avec seulement 30 % de la fréquentation par rapport à l’année dernière. “Nous avons la clientèle locale, beaucoup d’habitués, mais nous n’avons pas les clients étrangers habituellement présents en cette période.” En conséquence, il n’a pas encore embauché son équipe de saisonniers.
Si Raphaël Revalor s’estime heureux d’être dans un village où les clients respectent les consignes, il s’appuie sur l’affichage pour faire respecter le port du masque : "Tous ne l’ont pas, j’en ai mis à disposition à l’entrée. La plupart comprennent mais c’est plus dur à faire respecter en terrasse”, constate-t-il. Pour l’équipe de service, le port du masque paraît contraignant, faute d'habitude, le nettoyage des tables et la désinfection de la carte des vins demandent un peu de temps, "mais on n’a pas encore eu de gros services, donc ça reste gérable”. En cuisine, le chef Julien Collard a poussé plus loin les règles d’hygiène, mais avait déjà les bonnes habitudes. Il travaille également avec de nouveaux producteurs locaux, dans une démarche de soutien aux circuits courts.
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Publié par Marie TABACCHI
samedi 13 juin 2020