Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
- 8 belles langoustines
- 0,50 L de crème fleurette
- 0,050 kg de beurre
- 0,600 kg d'épinards
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 grosse cuillerée de concentré de tomate
- 0,75 L de fumet de poisson (voir le Tour de main)
- 4 disques de feuilletage de 12 cm de diamètre
- 0,10 L de cognac
- Sel, poivre
Réaliser la sauce
- Décortiquer les langoustines et les réserver au froid.
- Concasser les carapaces et les rissoler avec l'oignon et un peu d'huile.
- Flamber au cognac, ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le fumet.
- Laisser cuire 20 à 25 minutes puis passer le fond au chinois en foulant.
- Faire réduire des 2/3, ajouter 0,40 L de crème, assaisonner et laisser réduire à consistance.
- Repasser au chinois fin et réserver au bain-marie.
Sauter les épinards
- Équeuter, laver et faire sauter les épinards avec le beurre.
- Assaisonner puis, lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajouter 1 dl de crème, cuire 5 minutes et faire refroidir.
Cuire les tartes fines
- Mettre les disques de feuilletage sur papier cuisson sur plaque.
- Répartir les épinards au milieu et cuire 18 minutes au four à 180/190 °C.
Poêler les fruits de mer
- Fendre les langoustines et les Saint-Jacques en 2.
- Les poêler rapidement au beurre mousseux et les éponger.
Dresser
- Verser de la sauce en fond d'assiettes, poser un disque de feuilletage et répartir les fruits de mer et servir aussitôt.
Plat très goûteux et prestigieux.
Vin conseillé : un Ménetou Salon de chez Monsieur Minchin "La Tour Saint-Martin".
- 12 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
- 8 belles langoustines
- 0,50 L de crème fleurette
- 0,050 kg de beurre
- 0,600 kg d'épinards
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 grosse cuillerée de concentré de tomate
- 0,75 L de fumet de poisson (voir le Tour de main)
- 4 disques de feuilletage de 12 cm de diamètre
- 0,10 L de cognac
- Sel, poivre
Réaliser la sauce
- Décortiquer les langoustines et les réserver au froid.
- Concasser les carapaces et les rissoler avec l'oignon et un peu d'huile.
- Flamber au cognac, ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le fumet.
- Laisser cuire 20 à 25 minutes puis passer le fond au chinois en foulant.
- Faire réduire des 2/3, ajouter 0,40 L de crème, assaisonner et laisser réduire à consistance.
- Repasser au chinois fin et réserver au bain-marie.
Sauter les épinards
- Équeuter, laver et faire sauter les épinards avec le beurre.
- Assaisonner puis, lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajouter 1 dl de crème, cuire 5 minutes et faire refroidir.
Cuire les tartes fines
- Mettre les disques de feuilletage sur papier cuisson sur plaque.
- Répartir les épinards au milieu et cuire 18 minutes au four à 180/190 °C.
Poêler les fruits de mer
- Fendre les langoustines et les Saint-Jacques en 2.
- Les poêler rapidement au beurre mousseux et les éponger.
Dresser
- Verser de la sauce en fond d'assiettes, poser un disque de feuilletage et répartir les fruits de mer et servir aussitôt.
Plat très goûteux et prestigieux.
Vin conseillé : un Ménetou Salon de chez Monsieur Minchin "La Tour Saint-Martin".
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