Recette de chef à chef : Cigare au chocolat et pralins, crème brûlée à la Havane, café vanille à boire

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le cigare au chocolat et pralin :
- 4 jaunes d'oeufs
- 0,25 L de crème liquide
- 0,25 L de crème fouettée
- 0,250 kg de chocolat couverture
- 0,050 kg de cacao en poudre
- 0,100 kg de pralin
- 0,100 kg de sucre en poudre
Pour la cendre noire :
- 2 blancs d'oeufs
- 1 sachet d'encre de seiche
- 0,100 kg de sucre en poudre
Pour la crème brûlée à la Havane :
- 5 oeufs
- 0,50 L de crème liquide
- 0,075 kg de sucre en poudre
- 0,030 kg de cassonade
- 2 feuilles de cigare Havane
Pour la glace à la vanille Bourbon :
- 5 oeufs
- 0,50 L de lait
- 0,075 kg de sucre en poudre
- 4 petits "expresso"

Confectionner le cigare
- Faire fondre, au bain-marie, le chocolat et la crème.
- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre puis incorporer le chocolat crémé et la crème fouettée.
- Rouler dans du film alimentaire pour former 4 cigares et réserver au congélateur.

Réaliser la cendre noire
- Monter les blancs en neige, incorporer le sucre et l'encre de seiche.
- Étaler sur silpat et sécher au four 2 heures à 100 °C.
- Écraser ensuite pour obtenir la cendre.

Sangler la glace
- Réaliser la crème anglaise (voir le Tour de main), chinoiser et sangler en sorbetière.

Cuire la crème brûlée
- Chauffer la crème et les feuilles de cigare, laisser infuser quelques minutes puis chinoiser.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la crème infusée.
- Garnir 4 moules à crème, cuire 40 minutes au four à 100 °C et laisser refroidir.
- Au moment, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Dresser
- Saupoudrer les cigares de cacao en poudre, simuler les cendres à une extrémité.
- Réaliser un motif au chocolat dans les assiettes.
- Disposer les cigares, la cendre, la crème brûlée et une quenelle de glace.
- Servir aussitôt accompagné du café expresso.

Originalité d'une préparation pleine de parfums.
Boisson conseillée : du café expresso.