Ravioles :
- 1 jaune d'oeuf
- 12 pâtes à ravioles carrées
- 2 emporte-pièces ronds (5 et 7 cm)
Farce :
- 0,050 kg de ventrèche
- 0,025 kg de salers
- 0,10 kg de crème liquide
- 0,150 kg de scorsonères
- 0,050 kg d'épinards
- Sel, poivre, aromates, mélange ail-gingembre et beurre
Bouillon :
- 0,20 L de base de bouillon de légumes
- 2 cl de concentré de bouillon dashi
- 1 g de lecite (Texturas)
Finitions :
- Pourpier d'hiver
- Origan panaché
- Oignons nouveaux caramélisés
- Réaliser un bouillon de légumes, y ajouter la base de bouillon dashi et la lecite, mixer, réserver.
- Cuire les oignons nouveaux. Les fanes ont été préalablement raccourcies et coupées en deux dans la longueur. Utiliser un rondeau plat assez large pour que chaque oignon soit en contact avec le récipient.
- Caraméliser avec du beurre, du sel, du poivre et des aromates.
- Débarrasser.
Réaliser la farce des ravioles
- Partir d'un rondeau plat, y ajouter du beurre, une pâte de mélange ail-gingembre. Torréfier le mélange et y ajouter les scorsonères épluchés et coupés en biseau de petite taille, qui vont cuire dans leur eau de végétation.
- Une fois l'eau disparue, ajouter les feuilles d'épinard émincées, les faire tomber dans la préparation.
- Lorsqu'ils sont cuits, après quelques secondes, y ajouter le fromage de salers râpé, la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
- Laisser cuire 2 minutes à feux doux, puis passer le mélange au chinois étamine.
- Récupérer la matière grasse issue du filtrage pour le glaçage des ravioles.
- Laisser refroidir, puis y ajouter une julienne de ventrèche taillée finement.
Confectionner les ravioles
- Garnir les pates à ravioles précédemment passées au jaune d'oeuf pour faciliter le soudage.
- Bien garnir au centre de la raviole.
- Plier ensuite les ravioles en deux, pointes opposées, resserrer la farce à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm retourné.
- Découper la demi-lune ainsi formée avec l'emporte-pièce de 7 cm, pour créer une dentelle autour de la farce. Bien souder cette dentelle avec les doigts farinés. Réserver.
Finitions
- Lors de l'envoi, plonger les ravioles 2 minutes dans de l'eau frémissante salée, les débarrasser dans une sauteuse remplie d'un fond de jus de cuisson de la farce qui a été conservé.
- Glacer les ravioles jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et bien nappées.
- Remettre les oignons nouveaux à température dans une petite sauteuse garnie d'une noix de beurre.
- Émulsionner le bouillon dashi, il doit être à une température située entre 40 et 50 °C, afin d'obtenir une mousse légère composée de petites bulles.
Dresser
- Disposer les ravioles glacées dans une assiette creuse et verser un fond de bouillon autour (utiliser le bouillon dashi présent sous la mousse).
- Terminer par les oignons caramélisés, une salade d'herbes et l'écume de bouillon dashi.
Une entrée très sapide et délicate.
Vin conseillé : un Rasteau "Domaine de la Combe Dieué" 2012.
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