Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ? Pour le savoir, voici un petit test pour auto-évaluer vos connaissances en la matière. À vous de définir si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses.

Publié le 14 décembre 2022 à 12:05

1. La méthode HACCP a été inventée en 2006, date de l’entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène.
VRAI                    FAUX

2. En cas de contrôle de la DDPP (direction départementale des populations), vous devez être en mesure de prouver la traçabilité de toutes les viandes que vous utilisez.

VRAI                  FAUX

3. J’ai réchauffé pour ce midi le sauté de veau cuisiné hier. Il m’en reste encore après le service. Je peux à nouveau le refroidir et le réchauffer pour le service de ce soir.

VRAI                  FAUX

4. L’histamine est une bactérie parfois présente dans le poisson et qui peut engendrer des réactions de type allergique.                  

VRAI                     FAUX

5. Les coliformes (dont Escherischia Coli) sont des bactéries présentes dans le tube digestif humain

VRAI                  FAUX

6. Les steaks hachés surgelés doivent impérativement être cuits sans décongélation préalable.

VRAI                          FAUX

 

7. Pour réaliser des sushis à base de poisson sauvage, il est obligatoire d’utiliser du poisson surgelé ou congelé.

VRAI                          FAUX

8. Les végétaux de la quatrième gamme (salades en sachet par exemple) ne nécessitent pas de lavage ni de rinçage avant utilisation.

VRAI                          FAUX

 

9. Il me reste en chambre froide quelques yaourts natures dont la date est dépassée de deux jours. On m’a dit qu’on pouvait les manger une semaine après la DLC sans problème. Je peux donc les proposer sur le buffet petit déjeuner demain matin.

VRAI                          FAUX

10. Je viens d’avoir un contrôle sanitaire et l’inspecteur m’a remis un sticker 'Très satisfaisant'. Je peux le mettre sur ma devanture jusqu’au prochain contrôle.

VRAI                              FAUX

 

Hygiène quiz


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Publié par Laurence LE BOUQUIN



Commentaires
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Frederic LAMBERT

mardi 8 août 2023

Bonjour,

Nous avons deux boutiques qui vendent essentiellement des produits pré-emballés mais la gamme de moutarde fraîchement préparée (avec un DDM) est conditionnée et emballée sur place (un peu semblable à une vente en vrac servie par le personnel).

La moutarde arrive dans des seaux puis versée via une pompe dans des pots en grès. Ces derniers sont préalablement lavés avec du détergeant au lave-vaisselle puis séchés.

Je souhaite savoir si nous devons effectuer des analyses microbiologiques sur cette gamme de produits et quelles sont les normes appliquées pour ce type de magasin ?
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Laurence LE BOUQUIN

mercredi 9 août 2023

Bonjour,
Une moutarde déconditionnée doit être maintenue au froid et conservée pendant une durée indiquée par le fabricant. Vous devez donc voir avec lui quelle peut être la DDM secondaire. A défaut, vous pouvez faire appel à un laboratoire et réaliser des tests de vieillissement.
Les pots en grès, bien propres, ne posent pas de problème mais comme vous revendez la moutarde préemballée, vous devez mettre une nouvelle DDM, et sur l'étiquette doivent figurer les ingrédients, les valeurs nutritionnelles, les allergènes (sachant que la moutarde et les sulfites font partie des allergènes à affichage obligatoire). Vous pouvez retrouver ces informations dans le règlement INCO 1169/2011 : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/etiquetage-des-denrees-alimentaires-nouvelles-regles-europeennes
Je reste à votre disposition pour toute autre question.
Cordialement,

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