L'automne est la saison des vendanges, du gibier et, bien entendu, des
champignons. Les accords mets et vins diffèrent selon les variétés de
champignon. On ne propose pas les mêmes vins sur les cèpes ou les pleurotes qui
ont une texture grasse, que sur les morilles, les girolles, les truffes… Mais
il faut surtout tenir compte de la préparation, les champignons étant rarement
servis seuls, mais plutôt en garniture. Ils entrent aussi dans la composition
de nombreuses recettes, qu'il s'agisse de volaille, de gibier, d'omelette,
voire de crustacés.
Blancs ou rouges ?
Les deux conviennent
parfaitement s'ils sont choisis avec discernement. Dans les deux couleurs, on
privilégie souvent des vins légèrement évolués afin de retrouver les saveurs
automnales. C'est particulièrement le cas pour les vins rouges où, au cours du
vieillissement, apparaissent des touches de sous-bois. Pour les blancs, il faut
généralement choisir des vins riches et souples de type bourgogne blanc,
condrieu, pessac-léognan… Ce dernier accompagne parfaitement une fricassée de
girolles au homard.
Quelques accords
• Avec une poêlée de girolles,
il faut envisager un vin rouge riche et souple. Les vins issus de pinot noir
(Bourgogne, Alsace…) ainsi que certains rouges de Loire issus de cabernet franc
très légèrement évolués conviennent parfaitement. On peut proposer les mêmes
vins si les girolles accompagnent une viande blanche ou une volaille.
• Avec les morilles, on apprécie
particulièrement les vins du Jura : coq au vin jaune et aux morilles avec
un château chalon, croustade aux morilles et un côtes-du-jura issu ou à base de
savagnin.
• Avec les cèpes et les bolets,
privilégiez les vins avec une bonne structure tannique et à maturité : médoc,
cahors, madiran, hermitage, bandol…
• Avec les truffes, il faut se
poser la question de la variété : truffes du Périgord, du Tricastin,
blanches du Piémont… Avec les truffes noires du Périgord : vins rouges du Sud-Ouest pas
trop tanniques : pomerol, saint-émilion… Avec celles du Tricastin :
grignan-les-adhémar, et autres vins de la vallée du Rhône à base de grenache.
Publié par Paul BRUNET
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