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Bruno Gauvain, MOF poissonnier écailler, a tenu une poissonnerie à Paris avant d'être formateur au CFA poissonnier de Rungis, dont il est devenu directeur. Par la suite, il a été le directeur des ateliers de filetage de la maison Reynaud. Il est aujourd'hui consultant.
L'Hôtellerie Restauration : Quels éléments prendre en compte avant de mettre des poissons d'élevage au menu?
Bruno Gauvain : Tout dépend ce que le restaurateur cherche, mais pour des produits de qualité, il est préférable de choisir des certifications type Label rouge, bio…
Pour les crustacés et coquillages, il faut respecter les périodes propices, l'été et l'automne pour les moules, par exemple. Pour les coquilles Saint-Jacques, il vaut mieux les cuisiner entières et les décortiquer dernier moment, plutôt que de les choisir en saumure ou surgelées.
La consommation de homards est conseillée en juin, juillet et août. À cette période, son prix est le plus bas. Pendant la période des fêtes, le homard est plus cher et moins bon. L'araignée de mer est un excellent produit et a une saisonnalité proche du homard. Pour les crevettes, il faut privilégier celles de l'océan Indien, les crevettes bio de Madagascar, par exemple.
Quels sont vos conseils pour le poisson sauvage?
Je recommande d'acheter exclusivement des espèces de poisson provenant de stocks viables, exploités au niveau du rendement durable, et de privilégier le frais au surgelé.
Le maquereau est un bon poisson riche en oméga-3, facile à fileter et à désarêter pour votre poissonnier, la meilleure saison est l'été. De même pour les sardines qui sont plus moelleuses à cette période.
Le tacaud est un poisson intéressant, mais il est fragile, un peu plus difficile à fileter et plus délicat à conserver.
Choisir du mulet noir, éviter le mulet blanc qui peut avoir un goût de vase. Il se cuisine comme du bar, en barbecue, au fenouil ou au gros sel.
Le lieu jaune et le lieu noir se travaillent comme le cabillaud et on en trouve toute l'année, alors que le cabillaud est en danger dans certaines zones de pêche. Actuellement, préférer l'Islande ou la Norvège et éviter l'Irlande.
Le maigre est un poisson qui est plus abondant au printemps et en été. Sa chair ressemble à celle du bar et il permet de faire de beaux pavés.
Le saint-pierre est très bien mais cher, il génère environ 70 % de pertes de matière.
Le griset (daurade grise) est une bonne alternative à la daurade d'élevage.
Le grondin et le congre sont des excellents poissons. Fermes, ils tiennent à la cuisson, et sont parfaits pour faire des soupes. Toutefois, attention aux arêtes !
Le carrelet, au goût iodé active nos papilles, mérite toute notre attention. Il faut éviter de le travailler en fin d'hiver (sa période de reproduction), son taux de chair étant trop faible. Il en est de même pour la sole (Solea solea) et tous les poissons plats.
Le merlu est un poisson intéressant, qui peut être servi froid. Il peut être très abondant à certaines périodes, notamment au printemps et à l'été.
La chair du flétan noir est riche en lipides et se prête bien au fumage. Toutefois, il vaut mieux modérer ses achats pour cette espèce.
Où en sommes-nous avec le saumon et le thon ?
Pour le saumon d'élevage, choisir de préférence un label rouge ou un bio.
Actuellement, les thons blanc et albacore peuvent être conseillés. Les stocks de thon rouge sont, à ce jour, en meilleurs état en Méditerrané, mais ils restent fragiles. Se limiter au thon de ligne de plus de 30 kg.
Quels autres produits pouvez-vous conseiller ?
Il ne faut pas oublier les poissons de lac et de rivière comme le fera, la lotte de rivière, le sandre et l'omble chevalier. Les oeufs de poisson, comme les oeufs de cabillaud fumé, peuvent être consommés avec modération en privilégiant des zones de pêche dont les stocks se renouvellent correctement. La pêche d'esturgeon sauvage étant interdite ou extrêmement réglementée, il est heureux que nous puissions encore déguster du caviar issu de l'élevage.
Publié par Jean-Luc FESSARD
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