Ce vendredi, Olivier Jacquin, Maître d’Hôtel au restaurant La Tour d’Argent à Paris est venu échanger avec les étudiants de BTS Management en Hôtellerie-Restauration du lycée Hyacinthe Friant de Poligny.
La Tour d’Argent est un restaurant de la capitale, l’un des plus anciens restaurant d’Europe, internationalement connu pour sa spécialité du canard de Challans au sang découpé en salle, et propriété de la famille Terrail depuis 1914.
Olivier Jacquin, ancien élève du lycée puisqu’ayant fait ses études à Arbois, exerce ses fonctions depuis une vingtaine d’année à la Tour d’Argent, en charge notamment de la découpe de ces fameux canards numérotés depuis 1890, tradition instituée par Frédéric Delair, propriétaire et responsable de salle de l’époque (le millionième canard a été découpé en 2003).
Les échanges ont été très riches, notamment sur l’histoire de cette institution, sa cave prestigieuse de plusieurs centaines de milliers de bouteilles, la gestion des aléas d’un service, l’accueil d’une clientèle internationale, et l’accueil des nombreuses célébrités qui le fréquentent régulièrement.
Les étudiants sont sortis de cet entretien nourris d’une part de l’histoire de la gastronomie française et de l’expérience de ce grand professionnel venu à leur rencontre.
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