La publication du décret sur le « Fait Maison » a vu naitre une polémique menée et entretenue par les tenants du « si moi je le fais, tout le monde peut faire pareil ! »Et bien NON !
Une telle réaction dénote d'une étroitesse d'esprit certaine et d'un total manque d'objectivité.
Ce que réalise un restaurateur dans son établissement dépend d'un nombre considérable de facteurs : emplacement, nombre de couverts, prix de vente, la durée d'ouverture à l'année, facilités d'approvisionnement, possibilité ou non d'embaucher des apprentis, dépendance aux conditions climatiques … bref, autant de spécificités qui conditionnent l'exploitation de chaque entreprise.
L'objectif du « Fait Maison » est de mettre en valeur le professionnalisme du cuisinier qui, face à un ensemble de produits bruts, va réaliser un plat selon sa méthode et qui ne ressemblera à aucun autre, pas même à celui qu'il refera quelques temps après avec les mêmes produits.
Le procès d'intention fait aux produits bruts surgelés ou sous vide est ridicule car c'est ignorer les aléas des approvisionnements ou de la fréquentation mais également un grand nombre de règles d'hygiène que doit respecter les professionnels.
Il ne faut pas non plus négliger le prix : certaines opérations comme l'épluchage nécessitent de la main d'oeuvre dont le coût impacte fortement le prix de vente. Sauf à recourir à une horde d'apprentis auxquels il ne sera confié que les basses besognes, en contradiction totale avec les efforts de la profession envers les jeunes !
Ne nous trompons pas de sujet : le Fait Maison répond à la demande des consommateurs d'identifier les plats qui sont le reflet du savoir-faire du restaurateur tout en garantissant leur sécurité alimentaires, par opposition aux procédures de réchauffages de plats « tout prêts ».
Et que ceux qui considèrent cette mention trop peu contraignante candidatent au titre de Maitre Restaurateur !
Publié par Claude Daumas, président de la Fagiht, Co-président du GNI
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vendredi 18 juillet 2014