Dans leur ancienne vie professionnelle, Matthieu Babinet et Guillaume
de Murard ont été amenés à se déplacer souvent... et à tester beaucoup de
sandwichs dans les gares et les aéroports. "On était souvent déçu par l'offre insipide
des chaînes", commente Guillaume de Murard. Le tandem commence alors
à se pencher sur le sujet : "Le sandwich est l'un des produits les plus
consommés en France, et pourtant, il n'y a pas tellement d'offre de
rafraîchissement, contrairement à tous les projets qui émergent autour des
burgers et des bagels. On s'est dit qu'il y avait un créneau à prendre".
Préparation à la minute
Picto voit le jour en octobre dernier, dans le IXe arrondissement
de Paris. Le concept repose sur des sandwichs préparés à la minute, des fruits
et légumes de saison issus de l'agriculture raisonnée, et une dizaine de
fournisseurs artisanaux français triés sur le volet. Le beurre et l'emmental
sont estampillés AOP, le pain vient de la Maison Landemaine... "Tout
est fait maison : les pâtisseries, les sauces ou encore les compotes",
insiste-t-il.
Le menu égraine une dizaine de recettes, classiques ou de saison.
Certains sandwichs sont même servis chauds, comme celui à la brouillade d'oeufs
bio, champignons et comté, ou celui à la poule au pot. "On aime le côté cuisiné,
c'est pourquoi on a fait appel à une chef, Mélinée
Alavoine, qui est passée par la brasserie Bocuse à Lyon",
précise le cofondateur.
10 points de vente en 2020
Bien que les trois quarts du chiffre d'affaire soient réalisés entre midi
et 15 heures, l'établissement propose une large plage horaire (de 8 à
20 heures) et un service en continu, incluant petit déjeuner à la
française, planches de charcuteries et fromages, pâtisseries, soupes et salades
de saison...
Six mois après son ouverture, Picto affiche un ticket moyen de
8,50 €, des ventes majoritairement à emporter (deux tiers du chiffre
d'affaires) et jusqu'à 200 tickets par jour. "La fréquentation est même un
peu supérieure à ce qu'on attendait", se réjouit l'entrepreneur qui
prévoit un deuxième point de vente parisien pour l´été. La marque table
d'ailleurs sur une dizaine d'ouvertures dans les cinq ans à venir, et n'exclut
pas, à terme, un développement international.
Publié par Violaine BRISSART
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