Les légumes ou fruits surgelés entiers ou découpés ne sont pas considérés comme des produits bruts si vous les achetez congelés, mais vous pouvez les acheter frais et les congeler vous-même.
La mention fait maison a été redéfinie par un décret du 6 mai 2015. Un plat fait maison est toujours élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon ce nouveau texte, c’est “un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel.” Il est donc non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Dans le guide d’utilisation de la mention fait maison au restaurant, il est précisé que pour demeurer brut, le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, ne pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d’assemblage par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…). Un produit brut doit conserver l’essentiel de sa qualité gustative originelle.
Il fait cependant l’objet d’une tolérance lorsqu’il s’agit de produits naturels (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser sa conservation si ce procédé est nécessaire en amont de l’approvisionnement dans les établissements (c’est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques).
Les produits qui entrent dans la composition d’un plat fait maison doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et légumes doivent donc, de fait, être achetés frais.
Il est clair que cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition et la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement, vous pouvez, pour assurer leur conservation, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, etc.
Publié par Pascale CARBILLET
jeudi 7 novembre 2019
jeudi 7 novembre 2019
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mercredi 6 novembre 2019