Rue du Faubourg-Poissonnière à Paris, les restaurants se bousculent. Cela n’a pas empêché Penny Lane - une cantine de poche ouverte en juin 2020 - de vite se distinguer en se taillant une belle réputation. Sa carte imprégnée des cultures culinaires méditerranéennes a suscité une pluie d’articles élogieux, et lui a permis de rafler le prix du Meilleur sandwich 2021 du guide Fooding. “J’ai voulu présenter une offre de restauration du midi vraiment différente, avec des produits saisonniers, locaux et de haute qualité”, glisse le fondateur Raphaël Israël.
Pierre Bouko Levy au piano
En cuisine, le chef Johann Barichasse (ancien second de Manon Fleury au Mermoz) a fait l’ouverture, avant de passer la main à Pierre Bouko Levy (ex-chef de Miznon). Le sandwich Sabich (une spécialité d’origine juive irakienne qui associe aubergines frites, œuf, salades variées, houmous et un chutney de mangue épicé) fait partie des classiques, tout comme le Tinos (un sandwich d’inspiration grecque au haddock fumé et tarama), ou encore le Pkaila (paleron de bœuf braisé aux épinards, cornichons, piments doux, tahini, moutarde, sauce chimichurri). Le menu, ultra-réduit et régulièrement renouvelé, se contente de quatre sandwichs, quatre plats et trois desserts. “Toutes nos recettes sont proposées en version plat ou sandwich”, précise l’ex-manager en restauration. Les prix, quant à eux, oscillent entre 9,90 € et 12,90 € pour les sandwichs, et entre 12,90 € et 14,90 € pour les plats.
“L’objectif serait de dupliquer le concept, mais on reste prudent, on navigue à vue avec le Covid. En ce moment, c’est compliqué. Les clients sont moins nombreux, car le télétravail réduit le nombre d’actifs dans le quartier. Et les banques, je ne vous en parle même pas…”, admet le diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Pour contrer ces difficultés, le restaurateur mise notamment sur la livraison. Il compte également développer une offre traiteur. Autant de pistes pour diversifier son activité.
Publié par Violaine BRISSART
