Pêche Melba – voix divine

Parfait à la vanille

Ingrédients :

3 jaunes d'oeuf
80 g sucre
200 ml lait
1 gousse de vanille
80 g couverture de chocolat blanc
30 ml Grand Marnier
3 g gélatine végétale
200 ml crème fouettée
2 blancs d'oeuf

Préparation :

Faire chauffer les jaunes d'oeuf avec le sucre au bain-marie et les battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettre les grains de vanille avec le lait dans une casserole et porter brièvement à ébullition. Passer ensuite au tamis. Faire fondre lentement le chocolat au bain-marie. Incorporer le mélange oeuf sucre au lait tiède (!) de telle sorte que le jaune d'oeuf ne coagule pas. Ajouter ensuite le chocolat. Remuer l'ensemble au bain-marie pour en faire un mélange homogène. Ajouter le Grand Marnier et la gélatine végétale et faire à nouveau réchauffer au bain-marie en remuant pour obtenir une crème lisse. Refroidir en remuant et incorporer avec délicatesse à température ambiante la crème fouettée et les blancs en neige. Une fois le mélange terminé, le mettre dans un moule au freezer pour au moins 5 heures et le sortir environ 5 minutes avant de servir. 
 


Sorbet à la pêche

Ingrédients :

600 g coulis de pêche
100 ml eau
50 ml vodka
4 g gélatine végétale
2 blancs d'oeuf

Préparation :

Porter à ébullition le coulis de pêche avec la vodka et la gélatine. Laisser refroidir l'appareil et une fois à température ambiante le mettre 30 minutes à 1 heure dans la sorbetière. Battre les deux blancs d'oeuf en neige et les incorporer à l'appareil dans la sorbetière. Verser le sorbet fini dans un moule et le mettre dans le freezer et le sortir immédiatement avant l'utilisation.
 

Tuiles à la pêche et aux framboises

Ingrédients :

0,75 g gomme xanthane
50 g sucre
250 g coulis de pêche
framboises (lyophilisées)

Préparation :

Bien mélanger la gomme xanthane, le sucre et le coulis de pêche. Si besoin est, ajouter quelques framboises lyophilisées concassées et mélanger pour en faire une pâte. Répartir l'appareil sur une plaque de four munie d'une toile pâtissière et sécher ensuite au four à un maximum de 60° jusqu'à ce qu'il soit ferme. Quand il est tiède couper des losanges et remettre au four. Peu de temps avant l'utilisation, décoller les losanges de la toile et les garder à l'abri de l'air.

Meringues

Ingrédients :

2 blancs d'oeuf
60 g sucre
50 g sucre glace



Préparation :

Battre les deux blancs d'oeuf en neige et ajouter peu à peu le sucre jusqu'à ce que le mélange brille. Tamiser le sucre glace et l'amidon de maïs et l'incorporer à l'appareil. Verser l'ensemble de l'appareil dans une poche à douille et faire des petites 'meringues' sur une plaque de four ou une toile pâtissière. Faire cuire les meringues environ 15 minutes à 100°.
 

Sauce à la framboise

Ingrédients :

500 ml vin rouge
3 c.à.s. de liqueur de framboise
1 gousse de vanille
sucre (selon le besoin)
250 g framboises congelées
¾ c.à.s. d'amidon de maïs

Préparation :

Porter à ébullition le vin rouge avec la liqueur de framboise, les grains de vanille et le sucre (selon le besoin) dans une casserole et réduire de moitié. Incorporer les framboises congelées et les porter également à ébullition. Mixer l'appareil encore chaud dans la casserole et passer au tamis. Porter l'appareil à nouveau à ébullition et lier avec l'amidon de maïs délayé. Puis laisser refroidir.