► Des morceaux de choix
Les produits tripiers ou abats sont des morceaux provenant du bœuf, du veau, de l’agneau et du porc. Les abats de bœuf et de porc sont réputés pour leur saveur franche tandis que les abats de veau et d’agneau sont appréciés pour leur finesse. Foie, rognons, rate, poumons, cœur, langue, joue, hampe et onglet sont des abats rouges, par opposition aux abats blancs en partie transformés par le tripier : tête, fraise, oreilles, gras-double… Ces morceaux, qui ont en plus l’avantage d’être économiques, sont fréquemment à la carte des bistrots et apparaissent de plus en plus dans les menus des grands restaurants, remis au goût du jour par des chefs inspirés.
► Des atouts nutrition
Certains abats sont pauvres en matières grasses : foie, rognons, tripes, ris de veau affichent moins de 6 % de lipides, tandis que la langue atteint presque 15 % de matières grasses (mais cela reste moins qu’une entrecôte bien persillée qui dépasse 17 %). Ce sont souvent les sauces qui alourdissent le produit en énergie. Les abats sont également très riches en protéines (environ 20 %) qui permettent le maintien de la masse musculaire, et très riches en fer : une portion de foie de veau couvre la moitié des besoins en fer de la journée pour un homme (et 30 % des besoins journaliers pour une femme) et une portion de boudin la totalité ! Ils apportent aussi de nombreuses vitamines et minéraux. Seuls bémols : certains abats contiennent beaucoup de cholestérol et d’acide urique, éléments qui doivent être surveillés chez les personnes prédisposées.
► De nombreuses préparations
Incontournables de la gastronomie française, les abats se déclinent en de très nombreuses recettes : cœur de veau aux oignons, ravioles à la queue de bœuf, pressé de langue de bœuf, rognons sauce madère, onglet grillé, tempura de fraise de veau, ris d’agneau aux asperges, tablier de sapeur, joue de porc au cidre… Jouez avec les saveurs et les textures pour surprendre vos convives.
Les abats sont des produits fragiles : vérifiez les produits à réception et leur traçabilité, respectez bien le chaine du froid (entre 0 et 4 °C) et la date limite de consommation (DLC). Une cuisson à cœur permet de limiter le risque microbien mais une surcuisson peut les dénaturer. Misez sur la juste température.
Fraîcheur, saveur, diversité, facilité de préparation, authenticité, atouts nutritionnels… les abats méritent le détour. Alors, si le cœur vous en dit…
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
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