Novembre : le mois des produits tripiers

"Osez manger osé" : cette devise reflète bien l'image des produits tripiers auprès de la clientèle, partagée entre le fait de goûter des plats traditionnels et de visualiser des morceaux de viande peut-être moins appétissants à l'état brut, surtout pour une clientèle novice. Ces produits sont pourtant très intéressants sur les plans nutritionnel et gustatif.

Publié le 02 novembre 2021 à 17:23

► Des morceaux de choix

Les produits tripiers ou abats sont des morceaux provenant du bœuf, du veau, de l’agneau et du porc. Les abats de bœuf et de porc sont réputés pour leur saveur franche tandis que les abats de veau et d’agneau sont appréciés pour leur finesse. Foie, rognons, rate, poumons, cœur, langue, joue, hampe et onglet sont des abats rouges, par opposition aux abats blancs en partie transformés par le tripier : tête, fraise, oreilles, gras-double… Ces morceaux, qui ont en plus l’avantage d’être économiques, sont fréquemment à la carte des bistrots et apparaissent de plus en plus dans les menus des grands restaurants, remis au goût du jour par des chefs inspirés.

 

► Des atouts nutrition

Certains abats sont pauvres en matières grasses : foie, rognons, tripes, ris de veau affichent moins de 6 % de lipides, tandis que la langue atteint presque 15 % de matières grasses (mais cela reste moins qu’une entrecôte bien persillée qui dépasse 17 %). Ce sont souvent les sauces qui alourdissent le produit en énergie. Les abats sont également très riches en protéines (environ 20 %) qui permettent le maintien de la masse musculaire, et très riches en fer : une portion de foie de veau couvre la moitié des besoins en fer de la journée pour un homme (et 30 % des besoins journaliers pour une femme) et une portion de boudin la totalité ! Ils apportent aussi de nombreuses vitamines et minéraux. Seuls bémols : certains abats contiennent beaucoup de cholestérol et d’acide urique, éléments qui doivent être surveillés chez les personnes prédisposées.

 

► De nombreuses préparations

Incontournables de la gastronomie française, les abats se déclinent en de très nombreuses recettes : cœur de veau aux oignons, ravioles à la queue de bœuf, pressé de langue de bœuf, rognons sauce madère, onglet grillé, tempura de fraise de veau, ris d’agneau aux asperges, tablier de sapeur, joue de porc au cidre… Jouez avec les saveurs et les textures pour surprendre vos convives.

Les abats sont des produits fragiles : vérifiez les produits à réception et leur traçabilité, respectez bien le chaine du froid (entre 0 et 4 °C) et la date limite de consommation (DLC). Une cuisson à cœur permet de limiter le risque microbien mais une surcuisson peut les dénaturer. Misez sur la juste température.

Fraîcheur, saveur, diversité, facilité de préparation, authenticité, atouts nutritionnels… les abats méritent le détour. Alors, si le cœur vous en dit…

#abats# #tripes#


Photo

Publié par Laurence LE BOUQUIN



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commercial H/F

29 - Brest

Chez Villa Beausoleil, nous imaginons des lieux de vie innovants et haut de gamme pour donner le sourire à nos papis et mamies. Rassemblant hébergement, restauration bistronomique, soins, animations et services à la carte, nos 17 maisons et leurs 1000 collaborateurs sont classés n°1 en France au Pal

Posté le 17 juillet 2025

Réceptionniste H/F (Stage/Apprentissage)

67 - BISCHOFFSHEIM

Le BISCHENBERG Centre de formation et de séminaire situé à Bischoffsheim (5 km d'Obernai, 28 km de Strasbourg, 29 km de Sélestat) avec un hôtel 3 étoiles de 177 chambres, 3 restaurants, un amphithéâtre de 300 places et 26 salles de réunion, fermé le dimanche et les jours fériés, cherche un apprenti

Posté le 17 juillet 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 10

Depuis sa création en 2017, chez les Résistants nous valorisons une cuisine engagée en collaborant avec un vaste réseau en direct de plus de 500 producteurs issus de l'agriculture paysanne française (maraîchers, arboriculteurs, éleveurs, vignerons, pêcheurs...), sélectionnés pour la qualité de leurs

Posté le 17 juillet 2025