1 - PLATEAU :
-Queue de Lotte pochée sur os, farce terrestre et marine, crème de Saint-Jacques liée au corail
-Citrouille crémeuse, perles de jus et graines torréfiées
-Chou pointu et frisé pressés, crémeux de chou-fleur et moutarde acidulée
-Pois blonds de la Planèze au vin Jaune, moules safranées et croûtons de petit épeautre
Pochée sur os dans un fumet de lotte à l’algue kombu et au poivre de Timut, la queue de lotte est travaillée en médaillon composé d’un morceau nacré et pur du poisson surplombé de deux farces. Une première farce marine alliant lotte et Saint-Jacques se superpose à la seconde plus terrestre mêlant entre autres duxelles de champignons, pistaches et agrumes. Une croûte moelleuse au pain rôti vient délicatement recouvrir le tout. La sauce est travaillée à base d’un jus de carcasse de homard, d’arêtes de lotte et bardes de Saint-Jacques apportant rondeur et gourmandise.
Avec son crémeux de courge beurré, ses perles de jus et ses graines torréfiées, cette petite courge muscade fondante dévoile sous une apparente simplicité toute sa puissance. Comme un hommage tout en finesse à la cuisine d’antan…
Les choux pointus et frisés travaillés en pressé plat sont ici ornés de crémeux de chou-fleur et de pastilles de chou rouge. Quelques graines de moutarde et un gel au vinaigre de curry contribuent à renforcer les notes herbacées pour plus de fraicheur.
Cuisinés au vin jaune, les pois blonds se marient ici avec des mini-quenelles de moules safranées et des croûtons de pain à la farine de petit épeautre comme un lien entre les terroirs. Culture ingrate, évolution climatique, agressions extérieures, hybridations, ces pois blonds sont aujourd’hui en voie de disparition. Depuis une dizaine d’années, ils sont remis au goût du jour par Henri Bouniol, infatigable gourmet qui les cultive de manière artisanale au cœur des volcans d’Auvergne avec passion.
2 - MENU FEED THE KIDS :
-Croissant de courge craquante, pomme acidulée, nid d'abeille condimenté, pralin de courge
La texture craquante et acidulée de la butternut se marie à la fraîcheur de la pomme. Posée sur son nid d'abeille relevée par un condiment mielé, cette entrée à croquer est meilleure avec les doigts…
-Splash de gourmandise, œuf mollet et béchamel, velouté de courge muscade
Un œuf mollet surplombé d’une fine couche de béchamel régressive pour un splash de gourmandise à la courge muscade. Un velouté acidulé vient agrémenter le jaune d'œuf coulant de ce plat récréatif et réconfortant.
-Toupie meringuée, mousse lactée et cœur de potimarron
Une meringue légère en forme de toupie à casser avec le dos de la cuillère pour en saisir toutes les saveurs : un crémeux de yaourt légèrement acidulé et son cœur glacé au potimarron rôti et épices…
