Le Cercle Guiraud est le premier restaurant étoilé au cœur du village de Sauternes. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
C’est une première pour le village, et une fierté pour nous ! Cela va contribuer à son dynamisme. Depuis l’ouverture du restaurant en juillet 2023, notre cuisine a beaucoup évolué. Cette validation du guide Michelin nous confirme que notre vision est bonne, c’est réconfortant. Nous allons remettre à la carte des plats signatures ainsi que des nouveautés pour que chacun puisse découvrir notre cuisine.
Quels sont les plats emblématiques du Cercle Guiraud ?
Le suprême de pigeonneau grillé aux sarments de vigne, sauce diable est quasiment toujours à la carte. Les accompagnements évoluent selon les saisons. La truite de Banka est également très appréciée : elle provient d’un élevage raisonné au Pays basque, proche de l’état sauvage. Je l’associe au miso et à un beurre blanc aux œufs de brochet fumés, relevé d’un vinaigre de Sakura. Le tartare de bœuf et huître, relevé au raifort, a eu du succès cette année. Chaque saison, je travaille le gibier, comme le lièvre à la royale que les clients adorent.
Quelles sont vos influences culinaires ?
Elles viennent de mon parcours, de souvenirs, de ce que j’aime. Je suis marqué par les années passées auprès d’Éric Frechon au Bristol. Il m’a transmis la technique, des valeurs humaines, une vision de la cuisine. J’aime la culture gastronomique japonaise, très fine et élégante, utilisant peu de matière grasse. Elle se marie bien en fusion avec la cuisine française. Mes origines méditerranéennes se retrouvent aussi parfois en clin d’œil dans mes plats. Et le terroir local m’inspire beaucoup : je travaille par exemple un maquereau baigné dans une nage au Sauternes Petit Guiraud, ou du sandre mariné à la lie de vin.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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