Michelin 2016 : Saint-pierre, coquillages, bouillon de crevettes grises

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 aiguillettes de saint-pierre de 150 g

• 200 g de coques

• 200 g de pieds de couteaux

• 1 kg de crevettes grises

• 1 bulbe de galanga

• 1 bâton de citronnelle

• 1 l d'eau

• 16 asperges vertes

• 1 botte de coriandre

• Sel

 

Progression

• Mixer les crevettes, les déposer dans une casserole, ajouter l'eau, la citronnelle et le galanga. Laisser cuire 1 heure. Passer au chinois.

• Ouvrir les coques à la vapeur, les décortiquer, réserver.

• Habiller les pieds de couteaux, les couper en petits morceaux.

• Cuire les aiguillettes de Saint Pierre sous vide à 45 °C pendant 10 minutes.

• Cuire les asperges à l'anglaise.

• Dresser dans l'assiette les asperges, le filet de saint-pierre par-dessus, les coques et la coriandre hachée. Disposer autour les morceaux de pieds de couteaux, verser dessus le bouillon chaud.