Ingrédients pour 4
personnes
- 2 pigeons royaux avec leurs abattis
- Lard fumé et mixé
- Feuilles de brick
Jus
- 10 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 2 branches de thym
Purée
- 1 kg de pomme de terre princesse Amandine
- 400 g de beurre
- 750 g de lait entier
- Un expresso arabica
- Sel, poivre
Farce
- 150 g de crème
- 150 g de blanc de volaille
- Sel, poivre
Progression
- Laver les suprêmes de pigeon, désosser les cuisses.
- Réaliser la farce et farcir les cuisses.
Rouler au film étirable et cuire sous vide 35 min à 65 °C.
- Cuire les suprêmes sous vide à 65 °C pendant 10 min
et refroidir dans la glace.
- Au moment, régénérer les suprêmes de pigeon à 55 °C
et les rôtir côté peau avec de l'ail et du thym.
- Entourer les cuisses farcies et cuites de feuille de
brick, et les rôtir à la poêle dans un beurre clarifié.
- Dresser et saucer harmonieusement.
Vin conseillé : côtes-du-roussillon, Domaine La Coume Del Mas, cuvée The Wild Boar
(Philippe Gard)
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